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　　01桂林米粉简介

　　要推快餐的鼻祖，桂林米粉应是当之无愧！算算桂林米粉的历史，就可想而知了。在二千多年前，灵渠开通之际，北方的秦人屯兵岭南，由于北方人不习惯南方的米食，于是不知哪个老祖宗想出了把大米碾粉做成面条状来食用，这样，桂林米粉就出现了。加之岭南多潮湿，而广西又盛产各种香料，于是人们学会了在这种米面中加入香料制成与米粉合吃的卤水，渐渐形成了桂林米粉香鲜爽口的传统特色。

　　今天的桂林米粉已发展到品类多种，调味完美的地步。可以说是达到了一种文化的境界，没有哪一个城市有如此奇怪的现象；大多数人早餐都只选择一种食物，那就是米粉！许多人要是隔得三两天没吃米粉，心中就觉得少了些什么；而所有来到游客，只要吃了桂林米粉，都会对它难以忘怀！

　　桂林米粉从前期制粉到临吃前的调味，每一道工序，每个过程，都非常地讲究，有些工艺与特定的地域因素有关，特别是后期的调味，更是带有许多传统的主观神秘色彩，让人感到不可思议！

　　前期，在米粉厂经过多道工序，将大米碾粉、蒸煮、成型为长长的细条状，最后再用手工盘成二市两大的团形，就可以装箱出厂了。在制粉过程中，桂林的水质起着很大的作用，实践证明，只有桂林这片地域中的水，才能做出长而不断，筋力上好的米粉，如果用同样的工艺到其它地方去制作，则难于奏效，简直是绝了。现在，桂林米粉的生产制作，经过桂林米粉厂这家具备传统工艺流程和现代科技研究成果相结合的生产方式，已将桂林米粉的柔滑、色泽、米香等融合得更加符合当代人的健康需要。

　　已经制熟的新鲜米粉，大都在清晨的五、六点钟就送到全市大大小小的米粉店里，到了客人临吃的时候，将团状的米粉在一锅滚开的水中涮热冒散，滤干之后放入碗中，然后加入精心调制的卤水和配菜，再佐以葱蒜辣椒等等，这样，一碗得喷喷、热呼呼的米粉就可以吃了。

　　桂林米粉有很多的品类，而最具代表性的，就是卤菜粉，顾名思义，卤菜粉就是一碗米粉中配上精制的卤菜，一般配是卤牛肉或卤猪肉，这些卤牛肉或猪肉都是在那一锅最富神秘感的桂林卤水中卤制出来的。用时把卤菜非常讲究地切成整齐的薄片，然后盖在那碗涮好的米粉上，这样，卤肉配白米粉，再撒上葱末、辣椒，真是又香又好看，吃卤菜粉应该是捞拌着吃，不加汤，这样才能吃得出桂林米粉的那种纯美鲜香的真味。吃完之后，你还可以盛上一碗店家为客人免费准备的骨头汤，慢慢地喝下去，顿时，便会感到神清气顺。现在，有些店主还免费赠送豆浆，在吃完米粉后饮用，浓香的卤菜粉配上清香的淡豆浆，会产生一种绝妙的口感。

　　通常，人们也很喜爱吃的是是牛腩粉，这是用浓香味美的红烧牛腩汤菜配上米粉的吃法，牛腩汤菜是选上好的牛筋牛肚，加上一些香料，先炒后煮，然后炖上好几个小时制出来的，长长的米粉浸在浓黄的牛腩汤中，边汤带米粉吃下去，真是不解馋也难啊！

　　另外，还有鲜肉汤粉、马肉米粉、炒粉、螺蛳粉等，都是各有特色，每种都有特制的配料与口感。

　　在桂林，米粉既是快餐主食，又是风味小吃，众观全城大大小小的米粉店，是各家有各家风格，每家有每家的味道。但最终决定哪家的米粉是否有味，是否能长久地留住吃客，那就要看卤水的调制的功夫了。制作卤水都选择一些传统香料，如草果、沙姜、八角、茴香之类，有的师傅用十几种，有的更多达几十种，各人都有各人的道理，另外，还有一大堆的牛骨或猪骨、桂林三花酒、豆腐乳、罗汉果、冰糖等等。如何将这一大堆原料制成绝妙的卤水就是每个师傅的绝招了，各种香料多少的搭配，加入锅中先后的次序，火候的控制，这些都决定了最后所制成的卤水的风味。但是成功的卤水一定是香气扑鼻，入口味美的，它会让米粉吃来香鲜爽口，回味无穷，吃后让人神清气顺，肠胃舒畅，久久难忘。

　　桂林米粉的奇特之处

　　桂林米粉，粉条粗圆。制作时先将米磨成粉浆，煮成半生熟粉，然后搓揉， 压榨成圆条粉，再煮熟，最后漂水即成。经过这样的工艺，粉质柔韧而爽口。加上特制的配料和卤汁，风味就有些独特了。桂林米粉以粉条细腻柔韧、卤水鲜美而芳香，肉菜松脆爽口而闻名。

　　桂林米粉，历史悠久。远在清宣统年间，桂林市就出现了一家名震全城的米粉店，名叫“轩茶斋”。这间店的米粉具有滋味的是“炒片”。所谓“炒片”就是把新鲜的牛肉蒙在竹罩上焙干，再放到锅内用水焖，焖好后切片再炒。这样既保持了牛肉鲜甜的本味，又具有松软并有嚼头的特点，加上焖炒片的卤水味中带甜，这就使“轩茶斋”的米粉具有自己的特色。另外还有一有家名噪一时的米粉店，叫“会仙斋”。它的米粉有个名堂，叫“碗底见白”。就是说，每一碗米粉，放卤水的份量正好拌完米粉，恰到好处，一滴不剩。原来，“会仙斋”把功夫下在卤水上。它的卤水，加入罗汉果作调料，使卤水别有滋味，吃过之后，余味生津，耐人回味。

　　桂林米粉的鲜美可口，不尽在米粉本身，而在于精制卤水上。说道桂林米粉的卤水，其用料也不尽相同。米粉本身就可以列出原汤米粉、冒热米粉、生菜米粉、牛腩米粉、马肉米粉等十数种。其实面粉分类更普遍的是：素粉、卤菜粉（分猪菜、牛菜）、汤粉、和炒粉。 历史上比较出名的要数“轩茶斋”，现在则要数“味香馆”。

　　桂林米粉有着300多年的历史。它制作工艺独特，色、香、味俱全，是桂林传统地方风味的一绝。桂林无论清晨，还是深夜，当你漫步桂林大街小巷，一阵阵米粉清香会扑鼻而来。无论是桂林人，还是在桂林工作、生活、出 差的外地人，都会被丝丝缕缕的米粉缠绕，产生“米粉情结”。桂林的男女老幼，几乎不可一日不吃米粉，哪怕是到外地出差，回家后，首先要吃桂林米粉。在桂林一些地区，米粉还是男女间的订情物。外地人品尝了它．也会过口不忘。白崇禧之子、台湾著名作家白先勇，几年前回到桂林故乡，也是特别喜欢吃米粉，当他即将离开桂林时，一餐竟连吃了三碗……

　　桂林桂林米粉外表洁白光亮、细滑、柔韧，优质米粉往往是一团只有一根。它的制作方法是用清纯的漓江水，将桂林优质大米泡涨，磨碎化为浆并滤干，揣成粉团煮熟，然后压榨成根根米粉，再在水中团成一团即成。因为它经过反反复复揣揉，因此其结构紧密异常，筋力极好。米粉本身淡而无味，关键是要与浓而又香的卤水掺拌，才显浓淡相和、味美色鲜。桂林米粉要数秀峰区甲山乡睦邻里（又叫敦睦村）的筋力最好。其绝妙处是揣粉团的功夫到家，吃起来有筋力，从早到晚不变昧不发酸。

　　桂林店家熬制的卤水都各自有绝招。一般是用豆豉、八角、桂 皮、甘草、草果、小茴香等香料坐锅，放人猪肉、猪骨、牛肉、下水等，同时加入三花酒、罗汉果等多种配料，先用武火，后用文火精心熬制。用火也是很有讲究的，光用武火，香味会很快跑走；光用文火，味道又很难出来。所以掌握火候是非常重要的。经过精心熬制的卤水，香气扑鼻、味道纯美、营养丰富，与米粉拌和，是膳食中的美昧佳看。

　　桂林米粉的吃法花样很多：有卤菜粉、生菜粉、三鲜粉、原汤米粉、牛腩粉和炒粉等，佐以油炸花生或黄豆、葱花、芫荽、蒜末、辣椒，味道好极了。卤菜粉是桂林人最喜欢吃的一种。它是先将米粉用网勺盛着在开水中冒好，滤干水，反扣在碗里，然后在米粉上辅以薄如蝉翼的锅烧、黄喉、白肝、连田(猪或牛的脾脏)、牛肉巴、百叶肚等，再淋上卤水、香油，配以油炸花生、葱花、芫荽、蒜末、辣椒，好似桂林山水一样秀美、动人，令你垂涎。当你了解了桂林米粉后，吃起来那情趣会更浓，那味道会更美。

　　桂林人谈板路

　　1、桂林米粉的粉是非常关键的，有朋友把制粉机带去深圳想做粉店，做了各种尝试，结果总是做不出跟桂林一样的粉，得出结论关键在水，所以说要求很高的朋友要吃桂林米粉还得去桂林。就像柳州螺蛳粉必须用干粉来做一样，干粉便于运输，所以由于成本原因，要想在南宁吃到正宗的桂林米粉不太可能（除非把粉运来）。

　　2、在南宁把放在粉里的脆皮肉叫“脆皮”，但在桂林叫“锅烧”（在桂林的菜市场有买叫“烧肉”，买回来加大蒜和青椒炒了也是一道很好吃的菜），里边的各种卤菜以本菜名叫（如卤牛肉，卤猪肉，卤肚子，卤牛肝，卤横肝等），当然叫什么并不重要，我个人认为除以上所列的卤菜中的第二和第四种没看见过外，味道还是很正的。大家去桂林时可以尝一下南宁不做的卤菜啊，可别忘了脆皮和锅烧的区别啊。

　　3、卤水，桂林米粉的灵魂，其中应有药材的香味，但配方是不外传的，各家配方不同味道也不同。LG常赞我光闻一下粉店里的味道就分得出味道正不正，完全因为如此，如果大家觉得卤水中只有酱油味那是决不正宗的。卤水放多少也有讲究的，多了咸，少了不香。

　　4、如果是想吃正一点的话就不要加汤，汤一入碗，卤水的香味立马不见，可以吃差不多了再加汤。个人觉得现在南宁的粉汤中都是加盐，桂林的粉汤不放盐，咸味完全靠卤水调出来，可能来南宁以后倒进汤里成本太高吧。（桂林一般喝多少汤舀多少，淡了再加卤水的。南宁习惯把粉泡在汤中吃，但汤一般喝不完的）

　　5、哆嗦一大堆，说点关键的，个人觉得在南宁的桂林米粉相对来说口味最正是新民路（靠植物路那边）石记，星湖路石记（有个长得最漂亮的MM放的卤水刚刚好，桂林来的，一般其他MM有问题都请教她的，我每次去吃不用叫她都会来帮我放料）。

　　当然还有天桃桃源路口小老宋，桃源路沛鸿中学附近的又益轩和石记等，可个人觉得有时发挥失常。

　　6、刚才看见有网友问去桂林吃粉哪家的最正宗，其实桂林的粉没有哪家可以一统天下的。下面给大家总结一下我的意见，各位朋友可就近选择去吃啊！

　　南：瓦窑口胜利米粉（以前的桂林老机场路过这里，各位亲朋出差来回都一定要去报道，可称得上桂林米粉的南大门）。

　　北：观音阁福星米粉（卤菜粉没得说外，我最爱酸辣牛腩加萝卜牛腩汤，因为原来办公室就在对面，每天去报到一次，所以我要求加小灶的汤，MM们也总是有求必应）他家的酸笋放在粉里味道一流，建议各位就不用加其它的酸了，不过很辣哟。

　　北门清风小区的清风老店，（这是我二十多年来吃桂林卤粉唯一放汤的一家，他的辣椒放进汤里特别香，再加上他家特制的红肠，想起来就流口水，偶是MM捏，有点失态哈。他家有个很特别的人，老板娘，有时我们开通宵牌局，随时派人去买消夜，老板娘都在坐阵，第二天早上哈欠连天的去吃早餐，老板娘已经很精神的坐在那里了，很多次都是如此，不由感慨老板娘历害！后来熟了后老板娘连卤水都肯卖给我捏！）

　　东：民主路的红鼻子米粉

　　西：西城路的小香园

　　中：步行街的担子米粉，

　　很多朋友都知道的微笑堂对面的石记和旁边的白果老鸭汤粉，

　　乐群路的又益轩（个人觉得卤菜粉一般，推荐马肉粉，好吃就是贵，原来是2.6一两，5.2二两的，不晓得涨价没）

　　四会路的桂湖米粉店

　　特别介绍小香港地下商城靠舞台的阿蒙美食，他家的粉要吃凉的，要碎肉的，交待老板少放卤水，加点腌酸辣凤爪的卤水，超好吃！偶发现后介绍亲朋来吃，个个变成忠实“粉丝”。    有点累了，先到这。我个人力量有限，其他朋友有好介绍的上来补充吧。萝卜青菜各有所爱嘛！

　　桂林米粉

　　有卤菜粉，牛腩粉，生菜粉和马肉米粉几种。马肉米粉为桂林米粉之冠，名闻遐迩。

　　桂林米粉的制作并不简单，成品外表洁白光亮、细滑、柔韧，优质米粉往往是一团只有一根。具体的制作方法是：用清纯的漓江水，将桂林优质大米泡涨，研磨化为浆并滤干，揣成粉团煮热，然后压榨出根根米粉，再在水中团成一团，因为经过了反复揣揉，因此筋力极好。

　　米粉本身淡而无味，关键在卤水，店家熬制的卤水都有各自的绝招。一般是用豆豉、八角、桂皮、甘草、草果、小茴香等香料坐锅，放入猪肉、猪骨、牛肉、下水等，再加入三花酒、罗汉果等配料，先用武火，然后用文火精心熬制，方能制出香气扑鼻味道纯美、营美丰富的卤水，与米粉拌和，佐以油炸花生或黄豆、葱花、芫荽、辣椒，那味道堪称好极了，而且吃了一回忘不了。

　　卤菜粉是桂林人最爱吃的，但最有特色的还数马肉米粉。马肉米粉要冬天才吃得到，热天马肉易变味。

　　桂林米粉的正确吃法

　　先放卤水，酸豆角、酸菜、辣椒等调料，拌匀，吃一半，再放汤汁，这样吃起来，先是感觉卤味浓厚爽口，然后是汤鲜味美，回味无穷！