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「我要成为VIP」
| tony2000fly 发表于 2009-7-10 19:28 只看TA 1楼 |
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[转帖] 经典好吃的百姓菜--四川水煮肉片 记得在深圳工作的时候，下班了老是去一家川味店吃饭，其间认识了一位厨师，一次他介绍给我吃了：水煮肉片，上瘾---随之天天要尝；因为他是四川的所以做的非常地道，我亲眼看到他撒的花椒粉， 淋上油，那感觉，那滋味---香啊 因为正宗的是川味，所以这里就介绍下四川水煮肉片的做法，好让不会下厨者（比如我）早一步掌握 这道菜的做法，油时间你也刻意去朋友面前show 一下------     其实，水煮是川菜的一种特殊的做法，随着水煮鱼的全国性风靡，人们逐渐接受和喜欢甚至迷恋上这种做法。这个看似复杂的菜， 其实很简单易做的，对火候、刀工都没有太高的要求，只需要个细节，就能做出让人惊艳的水煮肉片来！来吧，咱们一起来做一盘香喷喷的水煮肉片！ 原料： ·猪肉（或者牛肉）瘦肉250克 ·白菜（或者其他时令蔬菜，如莴笋）200克 ·郫县豆瓣50克（3汤匙） ·料酒25克（1.5汤匙） ·淀粉25克（1.5汤匙） ·盐2克（约1/2茶匙） ·鸡精少量 ·干辣椒10克 ·花椒20粒 ·葱适量 ·肉汤400克 ·油100克 ·酱油3克（1茶匙） ·糖5克（1茶匙） ·蒜4瓣（去皮，切成末） ·姜5克（切末） 主料：牛肉 香料：蒜 调味料： 工具准备： 种类：晚饭 风味/料理： 川菜 准备时间：10分钟 烹制时间：10分钟 作法： 1、将瘦肉切成约5厘米长、2.5；厘米宽、0.3厘米厚的大薄片（只是大概，不用严格衡量，总之薄一些会比较好），如果觉得不好切，可以将肉放入冷冻室稍冻，待肉有些硬时切片，用淀粉、料酒、盐和少量水将肉抓匀稍腌待用。 2、白菜洗净，叶用手撕成大片，白菜帮子用刀斜切成薄片；葱洗净切成葱段；干辣椒用剪刀剪成段待用；郫县豆瓣剁碎待用。 3、炒锅内倒入40克油，放入干辣椒段和花椒用中火炸至呈棕红色，捞出待用。 4、转大火，将葱段放入炒锅内炒香，再放入白菜炒断生，铺在大碗内待用。 5、锅烧热，再倒入40克油，放入郫县豆瓣和姜末炒香，直到炒出红油。 6、加入肉汤，烧沸。 7、将腌好的肉片放入锅中，用筷子拨散，待肉片煮至散开变色时，加入酱油、鸡精、糖调味。 8、将肉片和汤汁一起倒入铺好白菜的大碗中。 9、将事先炸好的干辣椒和花椒剁碎，撒在肉片上，蒜末也均匀撒在肉片上。 10、锅洗净擦干，放入20克油，烧至9成热（冒烟），然后将热油均匀浇在肉片上即可。 小贴士： 让水煮肉片特别香的几个诀窍： 1、干辣椒段和花椒一定要炸得棕红脆香，炸过辣椒和花椒的油用来炒熟蔬菜。炸香的辣椒花椒剁碎以后撒在肉片上，吃起来焦香满口，十分有味。 2、郫县豆瓣一定要炒香炒出红油来。 3、最后浇得热油一定要烧得很热，浇上去才能把蒜末的香味炝出来。 PS:这菜好吃但是不贵，一般川菜管有售，30-40元左右 [ 本帖最后由 tony2000fly 于 2009-7-10 19:31 编辑 ] |
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| tony2000fly 发表于 2009-7-10 19:34 只看TA 3楼 |
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2楼的告诉你真的很好吃，但是要做出那个味道来，从深圳回家后我尝试给我家人做了， 他们都说一般般?其实我吃起来也没有川味师傅做的好吃，尤其是最后一道功夫：空中淋油， 雪花飘椒。是个细活，掌握不好火候就不好吃了，有的特别香，有的就一般了。给个红心吧 |
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| yantao4525033 发表于 2009-7-10 19:45 只看TA 6楼 |
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.. 我看大橱现场做过,真麻烦,先料肉,在了菜,再浇滚油... |
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| tony2000fly 发表于 2009-7-10 20:39 只看TA 8楼 |
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| 自己做可以，但是不容易啊，我往往失败在配菜不好，然后主要的地方没把握住 |
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