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标题: [转帖] 自己来做满汉全席（一） [打印本页]

作者: hwx212 时间: 2008-11-24 15:32 标题: 自己来做满汉全席（一）

【菜名】灵芝恋玉蝉

【原料】

水发冬菇…20朵，熟火腿肉…10克，鲜虾肉…200克，猪肥膘肉…75克，鸭蛋清…6个，干淀粉…2.5克，精盐…4克，上汤…500克，味精…5.5克
【制作过程】

1．净虾肉75克、猪肥膘肉50克分别剁成泥，一并加上精盐0.5克、味精1拌匀，捏成10个菇盒馅料。　　
　　
2．冬菇捏去水分，放在碗里，放入少许上汤，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，挤干水分，摆在盘上，使去蒂的一面向上，撒匀干淀粉，在其中10朵冬菇上各放1个馅料，用其余10朵冬菇分别覆盖之，稍压粘成冬菇盒，呈灵芝状。　　
　　
3．将余虾肉、猪肥膘肉分别剁成泥，一并加上精盐1克、味精2克拌匀，捏成20个玉蝉馅丸。　　
　　
4．鸭蛋清盛于碗内，打散，取铁勺一放在火上烧热取出。另取猪肥膘肉1小块，在勺内擦匀，然后舀入一匙蛋淮绕一圈，使之受热后凝成圆薄皮子，放入馅丸1个，将铁勺放中火上煎筷子将皮子摺成两具半圆形拢合状，并把裹在里面的馅丸夹一天夹成"玉蝉"表。铁勺离火，轻轻取出，按此制成20只。火腿肉切成长3厘米、半根火柴粗的丝40根，每只玉蝉头部均插上2根。制好与"灵芝"拼装于盘，上笼屉用旺火蒸1分钟取出，分别摆入汤碗的左右两边。　　
　　
5．锅置中火上，倒入上汤，加精盐、味精调匀煮沸，起锅徐徐浇灵芝玉蝉之上即成。

注意：
　　
1．水发冬菇20朵，要求大小均匀。冬菇面上撒匀干淀粉，是为了使两朵之间粘合更紧密，干淀粉起合作用。　　
　　
2．摊蛋皮后，放入馅丸，勺再放中火上煎，这样可使蛋皮滑，用筷子易夹；如拿下火，勺底发凉，油凝固，发涩，不易操作。

【特点】
　　
1．本品为福建创新名菜，制作工艺考究，造型惟妙惟肖。其沉褐带黑的冬菇盒，宛似灵芝；薄而洁白酿馅蛋包，俨如玉蝉。二者相辅相成，映现于清澈见义的鲜汤形影不离，富有诗意。　
　　
2．此菜黑白相映，美观雅致。其山珍菇盒，配以海味鲜虾，香醇味美，食之清爽无比

总结：此菜意境大于口味，如果想做到味的话，可要下大工夫楼。

作者: 光阴之外 时间: 2008-11-24 15:39

口水！意境我不大懂得，有营养就成啦！呵呵

作者: 恶魔之血 时间: 2008-11-24 19:05

好上去制做好复杂哦，真正的满汉全席有几道菜哦，口水中。

作者: beibeicq 时间: 2008-11-25 00:30

满汉全席起兴于清代，是集满族与汉族菜点之精华而形成的历史上最著名的中华大宴.集中华烹饪之博精,饮食文化之渊源.厉害呀.今生不知是否有福能尽赏.

作者: KEY2004 时间: 2008-11-25 02:36

谢谢分享，工艺比较复杂，不过可以试一下，材料还是比较简单的，不复杂。

作者: 红军路 时间: 2008-11-25 20:30

这满汉全席见都没见过，更别说做了，还是别想了。

作者: hutoyut 时间: 2008-12-3 10:48

一次介绍一道菜，那得到什么时候才能把所有的菜都结束完啊

作者: xxcv789 时间: 2008-12-3 11:36

期待介绍完啊！楼主要加油啊！我会时刻关注你的！

作者: flyltt 时间: 2008-12-3 13:02

楼主要加油哦，这里只是一个呢，是否有续集的啊，我很期待

作者: tk63650 时间: 2008-12-6 02:48

一听菜名，灵芝``一看材料。冬菇。这差别也太大了吧

作者: szs110 时间: 2008-12-6 10:52

我要学着做一做,以解口馋.就是有些调味品不知是什么.

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