美食地图合集 古清生
美食地图(1)
1、萝卜煨排骨汤
是另外的一种味道。把排骨剁碎，萝卜先横切成圆片，再给上一刀，切成半月形，加八角、生姜、红辣椒、大蒜米以及略略放两粒花椒，就慢慢儿煨吧，煨好了喝排骨萝卜汤，吃萝卜肉，及至大汗淋漓，会有一种通畅的热力贯穿透彻全身。
2、鄂有香蕲
是个春雨纷纷的日子去的蕲州，雨凉了江风湿了湖面，原野上的植被举着溜亮的叶子，鸟的啼鸣光洁柔润，油绿绿的蕲芹在湖畔的泽地上弥漫芬芳。早春值蕲芹生长，恰是一个游蕲州的好时间，因为到蕲州而不吃蕲菜，那是一个深刻的错误。
蕲菜现在应该说是蕲州的芹菜，与别处的芹菜是有不相同处，蕲芹无主杆，根部硕大，是一团白茎，枝叶从白茎抽长，呈伞状蓬生，叶细碎而枝条纤细，有浓烈的芹菜辛香。先秦 著作《吕氏春秋》载文曰：“菜之美者，有云梦之芹”。《本草纲目》之芹条解释：“云梦，楚地也，楚有蕲州，蕲县”。《太平寰宇记》载曰：“蕲春以水隈多蕲菜而得名”。《本草纲目》载：“芹菜二月生苗”。依据上述推理，蕲菜逢春，故得蕲春，现蕲州镇乃蕲春县辖地（见《李时珍和蕲州》，宋光锐著，武汉出版社）。
我是来看蕲州东长街的，它是一条闻名于世的博士街，500米东长街，2002年春时已经有博士57位，号称“水漫红石头，博士满街游”。蕲州自古出文人墨客，自是也有着好的吃食。东道主蕲州籍人士许东先生亲自操铲，指挥采买和制作各样酒菜。蕲芹自然是头道招牌菜，选枝条短小白茎硕大的蕲芹，切寸长，切香干丝、瘦肉丝、干红尖椒丝若干，炸其肉，炸其香干，复投入蕲芹，怒炒片刻，蕲芹乃青，乃脆，即速起锅，可以佐若干老干妈豆酱。
酱香的肉丝、豆香的香干丝，微甜微辣，与辛香、青脆的蕲芹合炒为一，吃上去就有一些青嫩，有一些肉香和豆香绵延不绝的细细缠绕，往复循环，清新而悠然，惟有这个时间，心里才会生出一个念头：这才是真正的芹菜呢。
蕲芹也是可以单一清炒的，佐些姜丝、蒜蓉、豆豉和一些辣椒粉，清炒的蕲芹，其色清新悦目，其气葱郁悠游不绝，其味辛香断然！古书有曰：蕲，一种香草，亦称楚葵、冬葵和蘼芜。至于其药用功能，则不言也罢，是为阴阳两益。中国明代大药学家李时珍，其故乡即蕲州镇，雨湖之畔，有李时珍墓，现已经建设成李时珍纪念馆，药植园郁郁葱葱，花环锦簇，好一个去处。
3、东坡春鸠脍
脍是很老的字，旧书多有记载：脍，细切肉也———《说文》；肉腥细者为脍———《礼记·内则》；生肉为脍———《汉书·东方朔传》；食不厌精，脍不厌细———《论语·乡党》。脍炙人口就是“切细的烤肉人人都爱吃”，今已特指公众喜读之诗文。
《东坡集》载：“蜀人贵芹芽脍，杂鸠肉为之”。北宋诗人苏东坡遭贬黄州任团练副使，在黄州的下放生涯，填词饮酒，开创一代雄豪文风及精细美食。春鸠脍，就是芹菜炒斑鸠 胸脯丝，一客家常菜尔。然而蜀芹，却难敌楚蕲，《吕氏春秋》曰：菜之美者，有云梦之芹。云梦之芹就是楚蕲，或者说是湖北蕲春的芹菜。苏东坡先生在黄州的日子里，常到周边走动，一方面写诗，一方面喝酒，春鸠脍便也就移植了，且有新意。
春天，苏东坡来到黄州相邻的一个州———罗州，今天的黄冈市蕲春县蕲州镇。这个罗州从北齐到南宋，一直非常有名，物产丰富，城建豪华，风景优美，特别是其独有的特产蕲菜、蕲艾、蕲龟、蕲蛇、蕲竹闻名八方，苏东坡先生就吃用蕲菜做的春鸠脍。北宋时期，斑鸠还是普通的鸟类，极容易获得，鸽子是从斑鸠驯化而来的，惟斑鸠胸宽、翅尖窄、颈长，不宜远途飞翔。取斑鸠胸脯肉，精切细丝，再切蕲段、姜丝、丁香干丝若干，用鸡蛋清拌好斑鸠丝，搁蕲芡抓匀，锅中烧热茶油，将斑鸠丝投锅里炸散捞起，将蕲段、姜丝、丁香干丝清炒，八成熟时，复投入斑鸠丝，佐盐、胡椒粉、葱花合炒，于是蕲菜的辛香、丁香干子的豆韵、斑鸠丝的野鸟气息合并了春时的新鲜味道，实在是清新爽口，佐酒之佳肴。
苏东坡先生在罗州城吃了春鸠脍，就又去到罗州城外游览，蕲河两岸垂柳依依，蛙鸣鸟啼，蕲绿水白，小桥渔舟，忽见城墙涵辉阁上有一联“霁容天在水，春态柳藏桥”，顿觉有趣，又觉有憾，于是前往，挥毫写出“春色柳藏桥”，便是“霁容天在水，春色柳藏桥”，一字之改使对子完美无缺了。
苏东坡游完罗州返回黄州，就将春鸠脍带回去，东坡春鸠脍则是后人加上的，原意是苏东坡乃天下大诗人大美食家，加上东坡二字，就提高了春鸠脍的格调，其实以云梦之芹炒斑鸠———鸽子的先鸟，这正是阳春白雪呢，不过可以加上一条，就当是尊重苏东坡先生的知识产权吧。
4、东坡山雉汤
苏东坡《食雉》诗曰：“雄雉曳修尾，惊飞向日斜。空中纷格斗，彩羽落如花。喧呼勇不顺，投网谁复嗟。百钱得一只，新味时所佳。烹煎杂鸡鹜，爪距温槎牙。谁知化为蜃，海上落飞鸦。”凭心而论，东坡先生此诗写得精美绝伦，果然性情中人，个中品味，惟吃家悟得。太白既是酒中诗人，东坡便是美食诗人。北宋文学家苏东坡遭贬黄州任团练副使时期，确实品尝和开创了诸多好吃的菜肴。有趣的是，苏东坡总以诗的形式将他的美食行动记录下来。
历史的黄州现今的黄冈市辖区仍涵盖大别山西部，由北向南依次是红安、麻城、罗田、英山、浠水、黄梅、蕲春、武穴，到此与鄂东另一个著名的山脉幕阜山脉相接，今总计辖11县市区，版图面积19郾74万平方公里，人口713万。大别山主峰为天堂寨，位于罗田、英山与安徽金寨县间，海拔1729米，唐宋时称云山，元明时称多云山，明清以后称天堂寨，地形险要，兵家必争。北宋王安石赞：“扪萝挽茑到山趾，迎见吹泻何峥嵘”，明朝卢浚咏：“万仞峰高一涧寒，乱花穿柳点征鞍”，清朝姜廷铭颂：“山岩古寨插云间，吴楚东南第一关”。大别山海拔900米以下为北亚热带季风型气候，温暖潮湿，降雨丰富，海拔900米以上则凉湿，多雾，亚热带植物种类减少。大别山有珍禽异兽，地方志载，元明以前，罗田等县是以山雉为岁贡的，历史的惟一标准进贡朝廷的东西就是好东西。
吃山雉的方法确乎多多，油炸、红烧、清炖、腊制等等，但苏东坡的北宋时期，是既没有今天的精细碘盐，也没有味精鸡精的，惟追求事物的本质。因此，山雉脯汆汤就是非常之鲜美与纯粹的汤了。捕半斤至一斤重的青年山雉，杀毕去毛，削其胸脯的肉切细丝，拌一点蛋清抓匀了，复加芡粉抓匀，此时的山雉肉是一种半透明的肉色，粉嫩而娇柔的。用清晨井水一钵，煮沸，投入姜丝、葱白、白胡椒、冬笋片若干，海盐数粒，水再度沸腾以后，投入拌好的山雉脯肉丝，即用竹筷缓缓搅动，待肉丝熟透迅即起锅。
山雉脯肉丝汆汤，汤呈乳色，喝汤时要特别注意，汤表层上有一层黄亮的雉油，因此是不冒汽的（所有的鸡汤也是不冒汽的），巨烫，不慎急喝，会烫起满嘴大泡。乳色的汤表层有一层金色的油，勺舀起轻吹数次，悠然喝下，是一种充满晨露的清甜的山雉汤的感觉，清新的山野的气息，宽厚而质醇的山禽品质，再吃肉丝，肉丝是鲜嫩芳香，入口即化。如是汤上搁数片香蕲叶子，它又增加一味青葱的春意。
东坡山雉汤已传遍鄂东南地区，至今仍是一味传统好汤，黄州有食家认为，炸山雉块砂锅旺火炖汤才是东坡春野鸡肉的做法（野鸡即为山雉），那是仁者见仁，智者见智了，而东坡山雉汤的鲜美是无可代替了。
5、莲藕
提到莲藕，总是要引发我年少时的一些记忆。在潮湿的南方的夏天里，正是莲花开放的季节，莲花总是开放在荷叶间，它柔嫩而冰清玉洁的花瓣仿佛是探出荷叶的一份惊喜。我读到《荷塘月色》这篇文章的时候，心中是蓦然的一惊，这是将我的荷塘给写去了啊？我的屋外，恰是有这样的一个荷塘，也是在这样朦胧的月光下，圆圆的荷叶在夏风里拂摇，小小的萤火虫悄然从荷叶上飞过，青蛙蹲在伏水的荷叶上呱呱地鸣叫，草丛上被惊起的红蜻蜒震颤着薄翼发出沙沙的声音，因为夜露的缘故，这声音已然有了些湿闷。我只是不解，那看月色 的人何以要专门披了衣衫去荷塘边？
北京的圆明园，自然也是有这样的一个荷塘，今夏我去到那里，却已经找不回那份感觉，我知道它已经不是我屋外的那个荷塘。重要的是，我居然没有看见这里有蹲在荷叶上的青蛙，没有青蛙的荷塘，那还算得上是荷塘么？
荷塘里生长的就是莲藕。在已经被岁月漂白的记忆里，荷花谢去，就会留下一个周身围着花蕊儿的嫩绿的莲蓬，莲蓬慢慢长大，我们就会把铁丝勾子绑在竹竿上去勾那莲蓬，剥嫩的莲米吃。嫩的莲米，它有清水的清甜。或者将大的荷叶中间挖一个洞，套在脖子上当坎肩，头上再戴上一顶撕得小了的荷叶尖帽，看上去活脱脱一个小清兵。
但江南的人，忆念里仍是红泥小炭炉上煨的莲藕排骨汤。那滋补着我们的生命与滋补着我们的记忆的莲藕排骨汤，即便我在京都回想起来，却也是极其向往的。江南的人家，不煨莲藕排骨汤的似乎没有，不论才高八斗学富五车的知识分子，亦不论是斗大字不识一升的工匠力夫，喝莲藕排骨汤的愿望是相同的，甚至连砂罐也是那样的相同。
莲藕排骨汤对人的滋补，于我们是深信不疑的，体力劳动者甚感疲乏时，便是要说起：唉，该煨排骨藕汤喝了。如是脑力劳动者忽然地感受到神经衰弱，便也是如此这般说：看来，不喝排骨藕汤不行。就是这样子，我们都对莲藕排骨汤寄托着无限的希望，它祛寒退热，解乏生精，十分的神圣。煨排骨莲藕汤，大多数的人喜粉藕，粉藕丝多，吃起来且粉，亦要拉出很多的藕丝，成语中藕断丝连，自是指这样的一种粉藕。粉藕的皮表呈铁锈色，样子不及甜藕白嫩与粗壮。粉藕的汤，色泽要深，如浅墨。甜藕脆嫩，味道甘甜，故藕丝不是很多，也有人喜欢用甜藕煨排骨汤，我们把甜藕叫做菜藕，也多半用它切丝或片炒菜。一般来说，做藕夹也是用甜藕，中间夹了肉馅，上下夹藕片，藕片上糊上面粉，油炸了凉干，随时可以蒸了、煮了吃，自然也是可以浇上肉汤吃的。
用藕丝炒肉，其实味道并不错，放一点红辣椒青大蒜，藕是脆甜的，肉是芳香的，色泽也不差。炒藕片呢，可以糖醋，糖醋藕片也不差，但这都必须用甜藕，粉藕做菜，其味如锯末，实在是糟塌了材料。也就是说，甜藕可以做菜，也可以煨汤，而粉藕只可以煨汤。如是在市场看走了眼，偏做菜买了粉藕，煨汤买了甜藕，人是会嚷嚷起来的：怎么搞的嘛！江南的人，在今日也仍保留着煤炉、砂罐这种煨汤的炊具，因为不便，商家就专门生产一种砂罐的电饭煲，在一些地方，用砂罐的电饭煲煨汤的日渐多了起来。当然，在忙乱的日子里，也有不惜使高压锅煨汤的，那汤自然是不入流了。
莲米也是可以做汤的，比如莲米乌鸡汤，再加上大红枣，据说有大补。或者莲米炖猪膀，也不是很差。但以莲米炖龙眼做成莲米龙眼羹宵夜者，却是多多。打扑克或者打麻将至夜深，主家就端出这样一碗莲米龙眼羹，用小汤匙舀了喝了，精神大振，热情高涨。
至于那青青的荷叶，你怎么可以放弃它？熬大米清粥，如是在上面盖上一枚小的荷叶，粥是呈翡翠色的，青青的荷香弥漫，对于在阳光下劳作的人，实在是可以祛除那份暑气。拿荷叶包了排骨清蒸，做荷叶清蒸排骨，那味道也是别具一格，柔嫩不腻，又清芬可口。但是好的蒸排骨，还是要采了莲花，用那冰清玉洁的荷花瓣包起排骨，然后搁在竹子的蒸笼清蒸，那味道是独一份的，有清露与月光的淡淡芬芳沁心。
6、湖畔之炊
读艾芜的《南行记》，我就抑制不住心底的喜欢，并且十分渴慕艾芜式的流浪，心里面生出心思，想快快地长大，或者也能踏上艾芜式的旅程。想想大西南神秘的森林、马帮、刀客、土著的山寨、浓稠的糯米酒和清脆的山妹子的山歌，这些事物想想就叫人激动。不幸的是，我后来流浪却到了北京，反倒是京人中的乡客，口音重得像放了一把品质很好的海盐。
关键的是，我的确很喜欢野炊，在厨房里做的菜食，无论有几多好，难敌得上一次有意 味的野炊。有一段时间，我疯狂地迷上了野炊，还自己制作了一只小型的酒精炉。这酒精炉子，只略比开水瓶的铝盖大不了丁点，是先用薄铜皮焊起一个小罐，又在内面焊上一层，成为一个有夹层的罐子，然后在端口的外围钻一排小孔，将酒精倒进去点燃，上面坐上锅，就逼迫酒精的火苗从那排小孔燃出来。有一瓶５００毫升的工业酒精，加上这么一个酒精炉子，燃具燃料已然是够了，再带上一只小铝锅，对于一个人的野炊足以应付。
记得我去湖畔钓鱼，就带上这样一套炊具。坐在旷野的湖畔，能听得见很远的村落传来的鸡鸣犬吠，甚至老黄牛懒散拖沓得很的叫声。但我情愿听老黄牛的叫声，而不喜欢水牛的叫声，水牛叫尖小短促，你想那么大的块儿，却无端叫出这么小的声音，岂不是故意叫人失望？湖风在夏日里，捎来鸣蝉的骚扰，却也柔凉，把湖水的微腥气息弥漫到旷野。此时上好钓饵，打上窝子，就执竿等着鱼儿上钩。鱼儿是水底的巡游者，如是它们没有到来，那鱼漂是断然不会动的，鱼漂在湖水上跃动，眼睛盯得久了，会产生一种幻觉，以为鱼漂向着湖心奔跑，但是在我这样的老钓手面前，是不会把幻觉当真实的。
湖野的鱼杂，各式的鱼都有，只是要分什么季节，如是油菜花开时，鲫鱼会到湖边的草丛里产卵，产卵的鲫鱼，它们要经过一场爱的风波，因此比较疲倦，自然更是饥饿，上钩率奇高，故好钓鲫鱼。不过这时候的鲶鱼、黄咕丁子鱼也是爱上钩的，它们也照例来到湖边的草丛里共筑爱巢，跟少年人爱成双往树林子跑是一码子事。自然，下钩的地方又不能是在草丛里，一来会把钩给挂住，二来钓饵隐藏在草丛里鱼儿不易发现。得找上一块湖底空白的地方下饵，那样就十分方便鱼儿来咬钩了。
既然是野炊，当然是要见到好的鱼种才点火生灶的，一般而言，我喜欢一种叫做红尾鱼的鱼，这红尾鱼的尾是红的，也不是完全的红，靠尾部有一段金黄，在金黄色里渐渐地泛红，红到尾部就十分的红了。红尾鱼的身体属流线型，像跳高选手的身材那么苗条颀长，它的通身的鳞也隐隐地泛着淡淡的金红色，重要的是它的肉质鲜嫩、厚实，味道有那么一点清高，根本不像土头土脑的鲤鱼和笨头笨脑的鲩鱼（胖头也笨，但它素食，一般得太阳从西边出的时候才肯咬钩），红尾鱼只有一条直肠子，往往是腹内空空。钓起了红尾鱼，赶快把它去鳞去肚，拿裁纸刀把它切成数段，然后点火架锅，将鱼放锅里煮。对吃鱼不甚讲究的人有所不知，最好吃的鱼，是要从哪里钓起的（自然也可以是网，是捉）就用哪里的水煮。酒精火猛烈，很快水就会开，一段段的清洁的鱼肉在水中翻滚，渐渐鱼汤成乳白色，湖畔也开始弥漫鱼肉的芳香。此刻就掏出胡椒粉瓶装的精盐，眼药水瓶子洗净装的猪油，小心地把它们放进锅里，然后，就掏出３磅容积的行军水壶装的纯谷酒，一边品尝着新鲜的鱼肉，一边喝着从酒厂里打来的纯谷酒，心情是十分的舒畅。
此时天高云淡，垂柳依依，湖畔有莲荷的地方一群群野鸭在游戏，间或从头上飞过一群白鹤，它们会落在不远处的柳树上，甚至还可能从芦苇荡里飞起一群大雁，雁们的鸣叫十分嘹亮。湖水清波上、绿柳拂青烟———那时我还喜欢学着毛主席的风格作点五言七句什么的。在这样的情景里，有鲜美的鱼肉，浓浓的鱼汤，香醇的谷酒，就姜子牙般，以为是自己胸怀五湖，放眼四海了。哦，别以为我会觉得在这样的情境里就兴奋异常了，说起来，我还是想跟艾芜老先生那样，去到大西南神秘的森林里，在森林深处的水潭边作一次神秘的垂钓，或者去到黑龙江，在那冰天雪地的黑龙江里作一次凿雪冰钓，如是在冰上架上这么一只酒精炉，这么样地喝起酒，才是至高境界呢。惜之我去东北时并没有落雪，我去的时候是夏天，让我惊奇不已的是，他们居然用马耕田，我对用马耕田从感到惊奇到心生愤怒，马儿是应该扬鞭万里的啊！我看见它们陷在泥沼里，样子十分的狼狈，以至我回到北京，还是满脑子的马，不过，我从没有思考马肉好吃否，但我想马哈鱼却一定好吃。哦哦，我总有一天是要去黑龙江上冰钓的，你们看着吧。
7、汆汤丸子
汆汤丸子这样一道懒人菜，确乎也十分符合现在的世情，我们可以减省诸多繁琐而吃到一样有味道的菜。人在北京，似乎也要入乡随俗，在街上迈着方步，伙食也跟着删繁就简，从真正的美食主义视角来考察，也许我已经堕落得很深了。
不过，人懒也是有原因的。５月８日，美国轰炸了中国驻南斯拉夫大使馆，各网站的ＢＢＳ就十分火爆，各种议论、猜测、评论层出不穷，我也是只要从床上爬起来，头一件事就 是拨号上网，刷牙洗脸就暂放后一步，遇突发事件之后，才发现人是多么有想法，有各样的奇思妙想。我当时也很想报名到南斯拉夫去打仗，似乎不打不足以消除心头怨气。然情绪稍调整过来，才发觉大势不妙，手头上的这部长篇小说与我预计的完成时间拖得实在太远。心急，又经不住上网的诱惑，便只得在吃上面做文章，尽量吃简单一点吧，于是，就想起了汆汤丸子。
以前做汆汤丸子，总是要买了肉回家，剁成肉馅，再切葱花姜末，搁五香粉，再以淀粉拌之，再捏成丸子。现在我发现，可以让肉商们搅成肉馅，这道工序完全省了。有了这个灵感，便就买了一斤猪肉，搅成馅，买了葱姜和淀粉，做汆汤丸子吃。这吃法实在是很简单，肉馅是现成的了，切葱花、姜末，加在肉馅里面，再加上淀粉，精盐和五香粉，搁一个大碗里面搅得透顶了，肉与淀粉浑然一体，就十分有粘性，这时再点火，铁锅里搁上凉水，隐约快开了，就左手捏肉馅，捏着捏着，从虎口挤出一小团，右手拿一汤匙，用汤匙将肉馅舀起，它就是一个丸子，把丸子下到水中。
不要让水开，可以加快做丸子的速度，也可以采取扬汤止沸的方法，使丸子不至于煮老了。待所有的丸子做好，水沸即起锅，汆汤丸子也就做好了。吃其丸，喝其汤，其乐融融。此种汆汤丸子的做法，是一种基本方式，简直就如一个操作平台，完全可以根据自己的爱好做自己喜欢吃的味道，上述佐葱花姜末的做法，是净肉丸子，其实也可以加入豆腐，做成豆腐肉丸，把萝卜丝煮熟捣烂加入，做成萝卜肉丸，自然也是可以用芹菜、香菜……等等，它是可以无限地组合的。喜欢羊肉的美食者，就用羊肉馅做，其他如牛肉，鸡脯……也是可以的，我有时也做羊肉的汆汤丸子。总之，形式是基本的，内容可以千变万化。
8、百合
百合能开一种高洁的花，像高脚酒杯，是用薄的细瓷烧制的那种，它在秋天里开放。百合仿佛总是独生，在秋天的山冈上，狮毛草已然泛黄，远的地方有云霞般的枫林，甚或也是有一丛翠竹的，斑竹鸡在那边啼鸣。百合花就高高地开在狮毛草丛之上，在风中轻轻摇曳，清香随着草浪弥漫。印象里小时学过一篇课文，是菇志娟写的，题目就叫《百合花》，是赞美一新娘对战士的高洁情谊。另外我对百合的印象，是我在地质队的时候，有一朋友叫薛正南，我们两个同住一室，每每采来百合花，插在酒瓶里对着它做诗，要做足七言八句。而其 时我最得意的一句是我吟石榴的：万绿丛中一点红。我就这点水平。
京都的秋天也是如此美丽，不过，这季节我总是很想念南方，南方的秋天的山冈，有黄鹂鸟和竹鸡啼鸣的南方的山冈。
当然，吃百合也是在地质队开始的。地质队的人，绝对来自五湖四海，操持着各色语言，各种玩法，各种吃法，有人在西藏平叛前上过冈底斯山，有人还在日本人手下做过勘探，所以这里是一个大学校，又常年跋涉深山。第一次吃百合，是一位开水泵的老师傅送来的，他给我一小瓷缸，是用猪头肉烧的百合。我尝过以后，顿感在深山里生活的美意，便由此自己也去挖百合。
百合是秋天里开花时成熟的，在山冈上向阳的坡上，远远地可以看到它洁白的花朵，有时头顶上还会有一只云雀欢鸣。循着百合花指引的方向找去，然后用小铁锄把百合的茎块挖起来，百合的茎块像蒜，只没有蒜的辛辣之气，有时一天可以挖到一地质包的百合。
不过，必须注意的是，小山镇上的集市要逢二四八这样的双日才有肉卖，你甚至可以通过这天的三更时分有无杀猪时的猪叫声来判断今天是否有肉卖。逢双日又在三更时分听到过杀猪的猪叫声，就在天露鱼肚白的时候赶到集市，买它一斤猪头肉，方可吃过早点去山上挖百合的。从山上下来，不妨顺路再买四两白酒，用铝制水壶盛装。
百合洗净，掰开，先把猪头肉在锅中炸一下，炸出油来，再投入百合，略炒一刻，放酱油焖，可以放点辣椒和料酒，直至将百合焖溶。焖溶的百合是粉的，则是一种跟狮毛草根一样的清甜，猪头肉的香味又浸入其中，好吃得不得了。百合味甘性清凉，有润肺之功能，常吃有好处。不过，我吃它时，往往要喝二两白酒，是山里人自己土法酿制的谷酒，甚香。
那时候，我有一个上海产的煤油炉，我甚珍爱，用点公家的柴油，在柴油里加上一点盐去烟。我在地质队的时候，数百里的迁徙我惟要保护的就是这套宝贵的厨具，但现在那些教我吃以及如何生活的人有的已经不在人世了。今夏我在南方的山中忽遇以前的旧友，闻之我的地质队也解散了，回想往昔的日子，不禁在京都独自怅然。哦，我的那无限美好的青春与年华哟。
9、菱角
以前我外婆家的厨房后面就是大冶湖，涨水的时候出门就可钓鱼，或者网鱼，渔船往来，桨声帆影，波光鳞鳞，如是晚上，则渔火盏盏，在水上悄然地滑行，吱呀的桨声能传甚远。
湖里是长菱角的，也长莲藕。长莲藕的地方，多是湖湾，莲藕开白的和红的两色花，开红花的地方，其湖泥多半含硫铁。长菱角的地方，是绝对不能去游泳的，菱角藤易缠人手脚 ，又有菱角扎人。菱角藤长绿叶子，茎为紫红色，开鲜艳的黄色小花，天热的时候，有红蜻蜓在小黄花上飞舞，也会有些鱼儿用嘴拱动浮在水上的菱角叶子。快秋天的时候，菱角就成熟了，收摘菱角的渔姑，就划着一种像大脚盆似的菱角桶去摘菱角，我老担心那菱角桶会翻沉，其实一次也没见到翻沉。坐在菱角桶上，牵起菱角藤把菱角一只只摘起来。
菱角有两种，一种叫家菱角，只有两个角，煮熟很容易掰开，它是粉的，含淀粉高；一种叫野菱角，多角，易扎人，我们把它装裤兜里就不敢跑，也不好剥，卖菱角的老人多半会在小摊前摆一个小木礅，一把旧得离奇的菜刀，砍去其角，剥去其壳，专卖菱角米。野菱角是脆的，味甜，嫩的也更甜一些。
专门的吃菱角，当然都喜欢家菱角，而做菜吃，我就喜欢野菱角。
野菱角烧肉，实在是比板栗还好。有的人用菱角米烧仔鸡，但我觉得其味一般般，买来五花肉，切成小丁，放菱角米红焖，将味道焖进菱角米，这菱角米的尖仍是脆嫩的，而其内中则是粉的，且有一种清甜的气息在内，外有肉汁，吃起来是湖水的清香。
菱角米也是可以炖汤的，若炖排骨汤，此汤清甜，而且喝起来不腻人，水生的植物，都有这样一种特性，它们都是非油脂性的，即便是拿来油炸，油也渗透不进。而像花生米这类陆生果实就完全不同，花生米用油炸，竟会越炸油越多，也不像汲油的果实，炸之油竟完全汲取。菱角米用多少油炸它还是多少油，它既不出油也不汲油，但很光亮，用五花肉红焖的菱角米会油光放亮，甚是好看。
晒干的菱角米就完全是粉的了，得用热水将它泡发焖肉，但晒干的菱角米就没有了水的清甜气息，你能咀嚼到阳光的芬芳，放得久了，还会有些岁月的陈腐之气，所以并非什么东西都可以搁的。另外，菱角的藤也可以做菜，记得小时吃过，但我没有亲手做过，那时大人说这种菜刮油，会把肠子里的油都刮去，故不许多吃，如今想来，却是上好的减肥食品呢，但我已经吃不到。菱角现在是越来越少了，虽然每年还能吃到，亦绝不放过品尝的机会，而菱角藤是没有卖的了，那东西煮的菜汤发黑，其实它是紫色，故菱角好吃，采菱人亦两手黑黑。
10、山药
山药是一种薯科植物，它的根茎垂直而颀长，往往盈尺，生长在坚硬的山冈的土质中，令人不可思议，它是依靠了什么样的力量而不弯不曲的呢？在我的江西和湖北两个老家中，赣南是称它为木薯的，关于这种物质我的阿婆指着它的心形叶子告诉我，在６０年粮食短缺的时候，大家都到山上挖木薯吃。我阿婆讲到木薯的时候，总是抬头凝视远方的山冈，仿佛在追索那已经远逝的往昔。是的啊，那时候我们饿得到山上挖木薯，只挖得到它的一半。
这种说法就让我想吃木薯，并且总是要猜想人在饿极之时吃木薯是如何的滋味。
后来，我在湖北接受了它的山药的名字，但是我并不喜欢这个比较广泛的叫法，因为药字是客家文化中所忌讳的，阿婆如果听我说想吃某某药，就得敲打我。而现在，自然也是随了俗，没了诸多戒律。
山药的质地柔滑脆嫩，它让我想起生活中的一种人，外观看上去粗糙、细小密布的根须如刺，甚至与树根一般皮实，而内心中却充满灵秀。山药削了皮去，它洁白得如水生荸荠的肉质，并分泌一些透明的黏液，柔滑得有些抓它不住，仿佛泥鳅从手中挣脱。
山药性温，对于虚寒者有滋补作用，我想有些阅历的人，对此都是知道的，并且也知道它的一些做法。以前，我喜欢做清炒山药，将山药切了圆片，又切了肉丝、红辣椒丝及黄的姜丝，清炒了搁在瓷盘子上，山药是洁白的，嫩的肉丝还略有些粉红，红辣椒丝与黄的姜丝间杂其中，有些个良好的视觉效果。
清炒的山药，是柔滑脆嫩的，我暂时尚找不出比它更加脆嫩的事物，而且有些清甜味道。这样的一道菜，吃起来多少要细心一些，如你对待一位娇柔的恋人，确要细心体会，否则会是冤屈了人家的美丽温柔渴望你悉心体验的期待。而我现在，漂泊的生活已经将我打造得粗糙之极，心如瓦缸，情性日益的钙化，时而厌食，时而作虎咽状，一个完全的粗陋的标本。
我现在吃山药，多选择炖的方法。
炖也是人生的一种状态，如果你没了耐心，就把感情投一锅里炖好了，多搁些水，以及油盐花椒姜末，甚至五香八角和干辣椒也。没了耐心就想把什么都一锅炖了，以应合混浊的一种情境。我这样说，当然不是故作苦闷状，说起来，炖也是另外的一种耐心，因为炖必须文火，又要使砂锅，要经历漫长的时间，还要忍受那缕缕袭来的芳香对人的诱惑。这样的耐心，可能像已经把娇柔的恋人娶作为妻，接到家中好生伺候，并不急于前去强烈的亲吻，而是一种慢慢的细致的全方位的抚慰，以至让爱弥漫通体及颤栗于心灵深处……那是像永世的情人。
是的，我如今爱用羊肉炖山药，这也是很好的。羊肉炖好了，是一种深红色，与洁白的山药相间，仿佛在赤色的山冈上看见那枚圆圆的小月亮，这种联想真是没有一点道理，可是，有道理的联想又往往恶俗，比如把山药想像成少女洁白的手臂，见到少女洁白手臂就想啃上一口并非不是对男士的诱惑。羊肉炖山药是我到北国以后的选择，生活已经成为炖状，也就不作其他选择了。炖的山药，其脆嫩的本色无改，在混浊的羊肉汤中，仍然保持着它的大山的不从浊流之性情。在这样的时候，我当然不再去想它的什么温补的功利，我只是想说，它好像在教育我，这让我对它充满了爱意，即便是我路过菜市时那么瞥上一眼，心情也是要漾起些许微澜的。
11、南瓜的记忆
记得过去有一首很流行的歌，其中有这样一句歌词：红米饭呀么南瓜汤呀———这首歌是纪念当年井冈山的红军的，我知道红米饭很好吃，小时候我住在井冈山下吃过，它的米汤都是红的，惜红米的产量不高，除井冈山下还有人种了供应井冈山饭店的游客外，一般人是不大去种它了，我心里面也是有一些惆怅的。但是，南瓜汤是绝不好喝的，若是你身上某处有一个伤疤，甚至是蚊子咬了一个小包，喝了南瓜汤都是会坏事的。南瓜身上是有一些糖份，不过这甜味不是很正，像溶化过度而兑了些水的糖———甜得有点儿滑腻。
南瓜最不好吃的就是它成熟的果实，我们叫它老南瓜。南瓜长到１００瓦的白炽灯泡那么大就满好吃，做法是切成细丝，用清油爆炒，佐辣椒丝，甚至可以淋一点辣椒油，其火候应该是熟即起锅，炒软了味道要打折扣。这样的清炒南瓜丝，脆嫩清甜，有露水的芬芳。像这样的小南瓜，即便手头上有鲜嫩的猪里脊肉，也不要佐料，投入了其他肉料，那可是伤天害理，它的天真与清纯，本身就是难得的味道，否则清炒南瓜丝里会有一股子俗气。
然南瓜的身上，也并非是小南瓜最佳，南瓜的身上还有几宗可吃之处。清油小炒南瓜苗，味道是不错的，它有叶绿素的青气，略略佐一点蒜蓉，苗还是翠嫩欲滴，搁白色的瓷盘中，看上去就错不了。南瓜叶的茎杆，剥去外皮和纤维，绿得透明的肉质你知道有多么脆嫩，这时候连刀都别使，使刀切会沾上可恶的铁腥味，用手把它折断至二寸长，以清油热炒，则千万别炒至变色，它比较之南瓜苗，少了叶绿素的青气，它是清甜的，是一道素心的菜，在暑热难当的夏季，品尝一下如此清香的青菜，显然会让人与大自然亲近。
南瓜花也是颇好吃的。在早晨旭日初升的时候就把含露盛开的南瓜花摘下来，沾上米粉浆，搁到蒸笼中蒸熟，再搁阳光下晒干，这样也可以勾芡焖溶了吃，但不是最佳，颇有特色的应该是用油煎脆，放在点心盘里，当喝茶时的点心享用，它香脆且有花的芬芳，淡淡的黄颜色也不曾消退———南瓜花的点心并不是很多人都吃过，所以，我每见乡间有那么多那么多的南瓜花自开自谢，着实有些感觉到心疼，这是何等的浪费呀。
南瓜花炒着吃的味道也很好，它很绵，有淡淡的甜味，然味道却集中在花蒂和花蕊上，它会有少许的汤汁，这淡黄的汤汁喝起来，本身就是一道独特的素菜汤，有什么素菜汤能够甚于南瓜花的汤呢？也有创意者将猪肉馅、豆腐和豆豉包进南瓜花中油煎，煎成一个花饼，显然也是不差的，总之这里面还是有潜力可挖，因为美食无止境，完全没有必要想起南瓜就要熬南瓜汤喝，喝一肚子南瓜汤写起文章来，字里行间都透着一股南瓜气味，满脑子飘着南瓜，嗨，这感觉不是很好。
12、白萝卜
北京人喜欢吃心里美萝卜，将这种外皮白内面红的萝卜切丝凉拌了吃，那份享受的样子让我极其羡慕。但真的吃起萝卜来，我却独钟白心的水萝卜，这种白心水萝卜，要在清清的水河边的沙土地上生长，一只就有二斤来重。不过，也有一种只长得了比拇指粗的白萝卜，也是甜脆了得，但不好找，皆因其产量不高。
萝卜煨排骨汤，是另外的一种味道。把排骨剁碎，萝卜先横切成圆片，再给上一刀，切 成半月形，加八角、生姜、红辣椒、大蒜米以及略略放两粒花椒，就慢慢儿煨吧，煨好了喝排骨萝卜汤，吃萝卜肉，及至大汗淋漓，会有一种通畅的热力贯穿透彻全身。
萝卜这种极普通的物质，在江南是称它为小人参的，旧时有民谚曰：萝卜上了市，药铺关了门。意思就是，只要有萝卜上了市，药店就得关门了。何故？因为这萝卜能通气暖胃、解毒生津，一般的感冒及小小的不适，喝了萝卜汤就全解了。
有一年的雨季，我住在大山里，那时候我在地质队，大山终日云雾弥漫，小溪水哗哗地流往山外，屋里是有些潮，其实呢，心里面也是有些潮的，人生有那么一点不如意罢，就每天起早去买肉。我记得当时的肉是一块二毛六一斤，恰好山民皆喜肥肉，留下纯粹的精肉没有人买，我就买它一斤，切了，架起一个小电炉，又去小镇上买了一只锅，就该去找萝卜了。山里没有人卖萝卜，因为这里并没有市场的。所以，有点儿难为情地讲出来，我就会与一个当电工的朋友去山间的溪边偷农民的萝卜。偷萝卜的时候很紧张，因为山民皆有猎枪，有可能在发现我们偷萝卜时，就朝我们开枪，开枪的时候我是没有见过，但我们想他们可能会开枪。所以，偷萝卜时，就背上工具包，拿１２寸的螺丝刀，把萝卜从地里挖起来，再用电工刀从萝卜接近苗的地方切下，再把萝卜苗原样的“种”上，看上去地里的萝卜还像没有挖一样，而事实上我们已经将萝卜装工具包里面了。山间小溪边的土，也是沙土，又吸取了大山的养份，这萝卜也是甜得了得，切成小方块与肉煨汤，只放少许精盐，其他什么佐料都不要，人则躺在床上大睡，直至满屋的香味关不住了，饥肠辘辘地爬起来，先用大中华牌的牙膏刷了牙，再用山溪的清水嗽了口，这才开始细品萝卜肉汤。
我在那个很是阴森的大山里住了半个多月，便是一直喝萝卜精肉汤，喝得人的心气渐足，就有了许多的力气爬大山，钻原始森林，只是不好意思的是，我们的萝卜仍是偷的，每天要换一个地去偷萝卜，否则就要被发现。如今想来，这种行为有一点点可耻，但是在那时候，我们还尤其喜欢在月光下去偷萝卜，喜欢挖起萝卜举在月光下说：啊，多么大的一个美丽的萝卜呀！而我再仔细掂量我现在的心性，如是到得山中，这种小小的可耻的举动我可能还会重复。
喝了萝卜精肉汤，心气儿足了，精神大振，并且就忽然发表了诗歌，我就感到这人生也有了希望———我一下子感觉大山里的日子美好起来，前程似景啊———哥们！你晓得我有多么地高兴。但是，在这我生命中的历史转折点，那热气腾腾的滋心暖肺的萝卜精肉汤哟，真的给了我无比的力量。
当然，我爱萝卜也不是从那时候起的，记得更早一些的时间，住在山里，那漫长的冬夜里，实在是没有什么方法好打发，就玩那种三打一的扑克牌，玩到半夜，就饿，当然就想弄吃的。有一次我们弄了一些萝卜，然后跑到住家属的院里，想撞运气搞到谁家挂在外面的腊肉，惜之那些人谨慎得很，早已是坚壁清垒，令我等甚为气愤。回来我忽然发现，我的门口还悬着如许的肉皮，皆是平日里吃肉将那肉皮挂在那的，原留下准备做肉皮冻的。后面的故事就是切肉皮丝熬萝卜汤喝。有一点点肉的味道和星星点点的油花，大萝卜汤喝起来，竟是畅快淋漓，故此后我们跑到食堂收集来很多肉皮，每晚喝肉皮萝卜汤，甚为提神。后又规定，谁输了牌，就谁个去买四两散装纯谷酒，这也让我们度过了一个漫长的冬天。
想像得出萝卜是多么地伟大，它伴随我走过人生最灰暗的日子（其实初初习文，心里总是酸溜溜的），到我独自闯荡京城的时候，举凡心情低落的时候，我就去买大萝卜，煨排骨汤或者羊肉汤，煨羊肉萝卜的时候为多。这样的汤喝起来，北国的寒冷就不在话下了，我骑着自行车可以从城南穿过城北。我敢说我在所有遇到小小不适的时候，都是因为有了一锅萝卜羊肉汤，它让我闯过如许艰难岁月。
至于萝卜的吃法，那真是千差万别，做法种类繁多。萝卜丝煮虾米的汤也是好喝，煮鱼头那是不必说了，但萝卜肉丸子味道，就不是很多人都品尝过。做萝卜肉丸子，先要把萝卜切成丝，煮烂，捣溶，再搁上肉馅，可以是猪肉馅，也可以是羊肉馅，搁点五香粉、精盐、姜末之类，捏成丸子，用油炸了，再切开浇上汤汁略焖一下，佐上青菜叶或者青蒜，那是不错的一道菜。我即便一个人呆在京城，也想着忙里抽空做上这么一道菜，因为我吃了它，心中异常踏实，因为有萝卜与我相随。
13、茄子：亦雅亦俗
茄子真正具有多种可能性，它的造化实在大焉。以往我们提起蔬菜，最平凡的莫过于辣椒茄子、萝卜白菜啦，它们合起来是夏令及冬令时节的大众菜单。不过，茄子的确是不能小视，了解认识茄子，差不多是可以参透这人生世事。
我是自小即喜爱茄子，几乎没有什么人引导，从直觉中喜欢上它，而且至今没有改变。这个现象我也是有些惊异的，似乎恰好印证我饮食上的天才，因为大凡美食家都是后天培育 的，说起美味亦离不开什么山珍海味。山珍海味是不错，然言及此处又不由不叫人感到俗套，还有什么海参燕窝之类，那些东西其实叫人吃过一遍便罢，原来都是一些毫无味道的事物。如今不是有那廉价得很的三鲜汤么？仔细打捞三鲜汤里游着海参不少。而茄子就不一样了，它平凡地生长在农家地头，用紫色的花朵装点一个炎热的夏季。
茄子仿佛也是一个中性味道，佐什么味道偏什么，这其实也是站在错误的立场作出的错误判断，茄子的自身也是能够永远叫你回味无穷———只要你能够好好与它合作，挖掘其内在潜力。据红学家说，《红楼梦》中提到茄子有二百种做法，这可能并非文过饰非，二百种做法难道多吗？不多也。我甚至以为，评判一个货真价实的美食家，只要问他喜不喜欢吃茄子就足矣。喜欢吃茄子，可能是一个美食家，而不喜欢吃茄子，那就完全可以判定，此人非美食家也。我已经接触过不少美食家，当然都是能够自己操持勺铲的美食家，而不是那种信奉君子动口不动手信条的美食家。也就是说，想判定对方是不是真美食家，问他一声“喜欢吃茄子吗”就可以了。
茄子的做法我已经开发出十几种，自然有那么一些抄袭之作，幸之这方面还没有保护知识产权一说，我的抄袭之作也能在各种餐桌上发表，有些人读来，评价颇高。原来是我虽抄袭，却也改良，我在饮食上完全是一个改良主义者。比如很多人用传统方法削长茄子，甚为不妙，那种削法使茄子片不规则，棱形或不等边三角形，这样看上去吃起来，茄子皮总是大块，给人以茄子净是皮的感觉，虽也有几片无皮肉芯，却已无足轻重，不如切成规则的茄子丁。这种形状的茄子用清油烧一会，大致要熟透时，佐上辣椒丝（红辣椒绿辣椒搭配）、蒜蓉、五香粉、或者一些肉末皆可，复勾芡，略焖即可。茄子忌姜葱和醋，可以略放酱油，实则加豆瓣酱为佳。我比较喜欢做的一种茄子，切成片，用油煎两面至黄，佐上辣椒蒜五香粉，浇上一勺豆酱略焖片刻，味道是不错的。茄子片、茄子丝清炒也不错，却不要勾芡，多放些油为上。有一道懒茄子是这样做，将茄子蒸或煮熟烂皆可，然后炼油煎，用锅铲将茄子拍烂，放很重的蒜蓉，喜味重者可佐酱油，清淡者就让其保持原色。而将茄子切条蒸烂再投入油锅爆炒，浇上辣椒油也极其不错，原色原味，味道醇厚。如是不喜欢吃油的人，当然另有高法，削去茄子皮，切丁，放少许色拉油略炒，即投蒜蓉和红辣椒丝再炒一二，随即勾芡。这茄子赏心悦目，清淡中保留茄子原味，嫩滑可口，是为女士之菜。茄子烧肉自是不错，也可以做汤，惟一注意的是，在茄子没有让汤汁入味之前，不可放水去焖，否则茄子生硬，且有水气，这样的茄子要饭者见之也要摇头，切记不可如此操作。不要去做将茄子挖孔往内投肉的费力不讨好的工作，那种菜会两败俱伤，茄子不好吃，肉也枯如锯末。茄子总之是道好菜，少女们一起合影时，往往高呼一声茄子，据说是发茄子的音时，恰好满面春光微笑。
其实一个人要做好了茄子，就跟下围棋的人学会了“做眼”，是基本掌握了规则的，也就是说，开始入道了。等把茄子做出不平凡的味道，那就是入段了，有此手艺自是不用发愁生计，去小饭馆抖两勺子，没有老板不肯识珠。
14、黄河鱼汤
黄河入海口淤积区绿浪波伏的芦苇荡中有一条黄河故道，漾着条状的岁月波澜，它的行政位置在山东省东营市河口区，那里仍有一座黄河故道大桥，我初次去时就见撒网人向着河滩收网，网的是波光里的夕阳。就在黄河故道大桥的北端，有一条汤街。汤街的建筑，不甚起眼的，仿佛别处的公路客店，惟建筑上都标有鱼汤的字样，或曰正宗黄河鱼汤，或曰老河道鱼汤，或曰黄河第一汤，总之是有各式各样的名目，而实质是万汤归一，皆以黄河故道的鱼沸煮为汤。
我素对公路客店的饮食不以为然，此次考察黄河，我便是打定主意不与公路客店发生联系的。河口区侨办主任陈金刚先生指明此汤是河口一绝，别无分店。就去了。那是我即将离别河口区而去垦利县之前。鱼汤店均从院门而入，院里乾坤大，停满了各式小车。我去的那个店叫做新发鱼汤。院里四周皆为汤厅，一厅一桌，门上编号，老板在院里给人分派门号，按号入座。点汤者即去厨房，在鱼池里面选鱼。计有黄河鲤鱼、鲫鱼、黑鱼、鲶鱼、黄咕丁鱼。选了鱼便请伙计过秤，要若干斤。过秤以后，旁有伙计立即活杀，各杀一种鱼类。杀毕，即入锅水煮。灶是一长排汤锅，每锅由笠状白铁锅盖盖住，起汤时一一揭开，便见得乳白色鱼汤沸腾，如火山口的喷泉，滚汤怒涌，白雾弥漫。其间有两个炒锅，是专门红烧黄咕丁鱼的。我们要了三斤黄咕丁鱼，五斤鲫鱼，鲫鱼都是一斤左右的，十分健美，像人中新贵。
就去厅里静候鱼汤。先上的红烧黄咕丁鱼，我发现这程序对头得很，煮汤有时，一个红烧黄咕丁鱼上来，皆有吃的，便也可以举杯开喝。我们要的黄咕丁鱼，有筷子长，肚黄而背脊花纹呈深色，肉体滚圆，三角刺怒张，可以判断出它们是生活在清水中，正届而立，体魄健康，充满活力。入口，黄咕丁鱼肉质坚密，细嫩微甜，弥漫着黄咕丁鱼独特的体香，且糯性十足。个人的吃鱼史中，知道有三种鱼是讲究糯性的，黄咕丁鱼、鲶鱼和鳗鱼。肉质愈是糯性，吃之愈是回味悠长，绕舌三匝，经久不消。吃鱼肉，喝酒。我要的是啤酒，事实说明这是一个具有历史性错误的选择，喝鱼汤要以高度白酒为佳，其永恒不变真理是确保胃容量存储鱼汤，鱼汤是我们奔来的主题。我是一口气吃掉三条黄咕丁鱼，其糯性的肉质吸之入口，迅即浸化而滑入喉道。柔滑而混沌的美妙便在瞬间定格，经久的回味荡漾于口腔，悠游在旷古黄河故道天地之间。
终于是盼来了鱼汤。服务小姐撤除吃黄咕丁鱼之碗，上了喝鱼汤之碗。鱼汤是一个巨大的金属盆盛装的，一柄粗质铁勺以供舀汤。我记忆中，惟乡村农妇喂食小猪崽儿才会使用这样的大盆，未见人界操持此大盆进食的。鱼在乳白色的汤中浮而未游，鱼先生鱼女士以沉默表达其高雅的气质，盆中有白雾袅袅升腾。依照惯例是先舀鱼而后舀汤。我照这个操作程序做了，就开吃了。黄河鲫鱼啊，我又一次亲近你。
识骏马者而为伯乐，识鱼者当然是古清生。我一下将自己提升至历史之高处，在黄河故道的汤店，在初夏的河风之中。鱼肉是清甜细腻，质地如绸，光洁而酥滑，筷子挑之轻吸，皆入口中。感觉是即便在我的梁子湖畔，亦只能吃到如此清纯之鱼了。待我喝汤，轻吹一番，汤波荡漾。汤入口，却也是原本预期极其鲜美的，惟无以锁定预期的尺度。然含汤于口，亦如将黄河的月亮含于口中，满腔的柔情在味蕾之上缠绵如丝，浸心入肺，荡漾于灵魂深处。逾三碗鱼汤入肚，我已经是飘然于时间之上，这鱼汤也是醉人，我的光头上也已经是大汗淋漓。于是想起东坡诗句，便也忽然有词在心：日喝鱼汤三大碗，此生愿做黄河故道人。
如是定要以言词表述，我以为人生中未至黄河是为大憾，而至黄河未曾喝过黄河故道鱼汤，则为终生大憾。我估计我是喝了五碗鱼汤，或是六碗，大盆之上，仍有乳色汤汁，然我抚肚细思，也只得抱憾而去了。我以为喝上此一盆鱼汤，方才会有满意知足，或曰真切地领略了一次黄河，她的另一些儿女———黄河鱼们亦是如此之优秀啊。是时曰：不到黄河非好汉，饮汤河口是痴人。
15、魏氏熏鸡
聊城旧称东昌府，东昌府是明清时的大府，扼黄河与运河两河交汇要津，成为商业大埠，十分繁华，至今有山陕会馆为证。山陕会馆是一个群筑群落，内有戏台，其浮刻甚是精湛，把故事都刻在屋檐上。而余木楼———今为光岳楼，则是原版的中国名楼，木质结构，是用造紫禁城的余下木料所造，故得名。那些立柱都是菲律宾原木，当年木从运河运往京都时，抵达东昌府即紫禁城已经建造成功，东昌府知府便也未曾退去，以其造楼，始取名余木，后改光岳。登光岳楼可以望见东岳泰山，是在昔时。聊城坐落在东昌湖中间，我去时他们正 请世界旅游名家设计旅游景点建设方案。
先贤曰：玩物丧志。就是讲，不可以纯粹地讲游玩，我深刻理解为还要讲吃。聊城有一名吃，名为“魏氏熏鸡”。以前我只知道湖南人是讲究吃熏制物质的，没有想到聊城人也是讲究熏物。聊城就是喜欢闲聊的城么？魏氏熏鸡有两种吃法，做酒肴和茶肴，估计都是在聊的时候吃。聊起聊城的魏氏熏鸡，是在酒桌上，喝的是什么酒，我已经忘却了，因为聊城的酒规是三杯为敬，贵客来时东道主敬六杯，东道主还分主陪与次陪，陪着宾客渐渐地醉下去，怎么得了？喝得连什么酒都忘记了，那一定是在聊城。
魏氏熏鸡的做法独步鸡林。选取三斤重的公鸡，杀好清净，内置十六味中药以及相关的香料，中药有白芷、草果、枸杞、陈皮、党参等，香料如八角、桂皮、胡椒、葱姜等，置煮制的铁锅或陶罐中煮烂，中药及香料皆渗入肉质，再悬起置于火烤烟熏之中。熏制是一个极慢的过程，先是炭烤，后为烟熏，用比较纯的木质锯末置热铁板上引烟。三斤重的大公鸡熏至一斤左右，褐色如铁，恰是一毛不存的铁公鸡了。
吃魏氏熏鸡，得用刀子锯割，然后扒撕。做茶肴即喝茶的茶点时，可两寸长，撕出极细的纤维，搁至瓷盘之上，蓬蓬的如肉松，我以为这是生命的缨须。做酒肴下酒时，就必须短一些，纤维也撕得粗一点，我考虑是喝酒时的酒力发作，咀嚼就更有劲道。品茶自然是轻饮慢嚼的了。
魏氏熏鸡是一道嚼菜。在美食中，嚼菜可分脆嚼与柔嚼。兰花豆与炸花生米属脆嚼系列，牛肉干与卤制的顺风可以算是柔嚼，魏氏熏鸡自是可以归入柔嚼，十分的具有韧性。咀嚼魏氏熏鸡，渐渐的香味在两舌边渗出，舌后端便也就感知感烟火的气息，这样的烟火的气息，极易给人以乡土人生的情怀，以及岁月的遥想。
我是在6月22日在聊城吃的魏氏熏鸡，考察黄河至此，我用尽了口袋中带来的现金，我拿龙卡及邮政储蓄存折均未能从聊城的建行和邮局取出钱来，不曾有品尝魏熏鸡的奢望了，正考虑只能潦草地吃两餐烧饼度日，游罢聊城几个景点买一张50元的车票打道去郑州。恰这时聊城旅游局的崔华军局长派人来请并亲赴晚宴，且有聊城名吃魏氏熏鸡，此正是“人到名城兜无银，柳暗花明又一席”。吃罢魏氏熏鸡，便将聊城这个旅游的去处记忆在心了。人生岁月谁无聊，聊到鲁西好吃香。无聊，我以为不是无事生非，而是没有话说。聊城也是说话的一个去处罢。
魏氏熏鸡据考是为保质，远行人带至旅途中，一边撕扯着鸡肉，一边慢慢饮酒，但我未带，行李重了。
16、阳谷炊饼
阳谷县的炊饼，在《水浒》中有记载，当年武大郎先生与潘金莲女士开的夫妻店，经营的主要项目就是炊饼。关于阳谷县，印象中是武松打虎以后，阳谷县令设盛宴款待，英雄打虎的美名从此远扬。
我到阳谷时日已西斜，先登武松打西门庆的狮子楼，再去景阳冈，在三碗不过冈酒店喝了一碗酒壮胆，在武松打虎的石板上斜躺了一会儿，后去武松庙登高远眺。鲁西平原辽阔旷 远，长河落日，晚风徐徐，心灵忽悠地通往历史的悠深处，抵达思想可以到达的地方。
阳谷还有许多重要的去处，孙膑战庞涓的迷魂阵是一个村子，当地叫迷魂村，两千多年没有土匪侵犯，就是外人进去便无法走出。迷魂村世世代代依原样建设新房，它的独特的防御功能独步世界村落，却是在村子的周边不见一寸围墙。蔡伦村鲁庄与迷魂阵相距不远，它与迷魂阵的军事防卫相去甚远，它是一个造纸村。村里有碑记载，蔡伦于两千年前发明造纸法，便是在该村造纸，材料使用棉麻废料，现今蔡伦村在农闲季节仍然以蔡伦造纸法造纸，此纸极有韧性，是北方糊窗的极好纸材。蔡伦村的房子，皆有半腰粉墙，约一米五宽，沿墙一周，是贴纸晾晒用的。村头，巨大的石碾及抽水井仍在，它记录着当年造纸的盛况。另外还有海慧寺、天主教大教堂群筑群落，皆是原版，如同上述村落一样，是阳谷县繁华历史的见证，非为旅游而建设的。
游遍阳谷的好去处，我心仍惦记着炊饼，晚间饮酒，就一定点了炊饼。炊饼也叫武大郎炊饼，是为阳谷的土吃。东道主旅游局的刘局长见我独点炊饼，略略产生了一点想法，我随即表示，炊饼是我很久都想吃的，席间就上了炊饼。阳谷宾馆的炊饼比坊间摊档的炊饼要高级得多，它是用了油的。坊间摊档的炊饼也叫锅贴，是为无油烘烤的，我后来才认识到。
炊饼是一种干体结构的面制食品，如同其他的饼类，圆形，比VCD光盘略大，外表有一层芝麻，两边相似，便是没有正反面之分。炊饼外部有些干焦，呈琥珀色，内部有一夹层，夹层内是盐和胡椒粉，外焦内柔，韧性十足，吃时必须口咬手撕，富弹性。吃炊饼可以完全不用菜佐，但是可以喝汤，或就凉白开矿泉水咽之。咀嚼时有芝麻的破碎声响与芳香，进入深度咀嚼，韧面饱含着麦子、水气、盐的咸味和胡椒粉味，交揉一体，至嚼成饼团吞咽，就成功地给食者以大力吞咽的快感。饥腹时吃炊饼，这种吞咽的快感尤甚。
我认为，精制主义的炊饼并不见得就好，早晨摊档出售的有焦糊点的无油炊饼，吃起来才体味得到炊饼本真意味，并且进入《水浒》时代的情境。离开阳谷时，旅游局李主任就专门在车站的门口给我买了五个大炊饼，我吃两个当早餐，吃两个当中餐，带一个到郑州。在因特网时代吃炊饼，是可以体验真实的原生态生活。背上一袋炊饼，穿上麻索纳的千层底布鞋去进京赶考，饥时到路边讨水就餐，才是中国知识分子的原版吧。至于炊饼是否武大郎首创，自是没有考证出来，但阳谷的《水浒》、《金瓶梅》宋街上，还是能够吃到武大郎与潘金莲亲手制作的炊饼的，惟二人属克隆性质。
17、开封灌汤包子
六朝古都的开封府，最辉煌也北宋，最落魄也北宋，因为金人一击把它打成了南宋。宋朝的词人，抒愁情时必拍栏杆，拍却雕栏无数，词人还往南渡，金兵大举入关，此恨千古悠悠。我读宋词，多感内中有脂粉气弥漫，读宋代科技史，始知北宋重理工。唐是失之太监，野史家如是说。科技兴盛，工业发达，商业繁荣，北宋何有灭之天理？盖一词以蔽之，兵临城下，王朝更迭，贯穿华夏五千年文明史。
我是从郑州出发去开封的，坐的火车。联系了开封宣传部、团委及旅游局，便已至午时，该操练美食课目的时候了。人不好吃，天诛地灭，我以为比其正宗说法来得正确。有关自私，确乎不能完全成立，至少人还能为爱情牺牲自己吧。开封有两大名吃，鲤鱼焙面和灌汤包子，皆为皇家经典美食。或许是东道主未知身边坐有一民间美食家，居然没有上鲤鱼焙面，给我留有印象的是蟹黄鱼丸与灌汤包子。关于蟹黄鱼丸，我另篇讲述，此说灌汤包子。
灌汤包子，就是包子里面有汤。应该说，我是先认识武汉的四季美汤包而后结识灌汤包子的，去开封以前，我尚不知有灌汤包子一说。席间摆谈，知为灌汤包子是皇家食品，估计灌汤包子还是在前，四季美汤包在后。皆因四季美汤包落脚大武汉，享誉武汉三镇，商业大埠，南北东西交通枢纽，占了一个好地盘。看起来包子也一样，置身于好的位置，就能声名远扬，成为掌门包子。
吃开封灌汤包子，看是一个重要的过程。灌汤包子皮薄，洁白如景德镇细瓷，有透明之感。包子上有精工捏制绉折32道，均匀得不行。搁在白瓷盘上看，灌汤包子似白菊，抬箸夹起来，悬如灯笼。这个唯美主义的赏析过程，不可或缺。吃之，内有肉馅，底层有鲜汤。惟要记住，吃灌汤包子注意抄底，横中一吃，未及将汤汁吸纳，其汤就顺着筷子流至手上，抬腕吸之，汤沿臂而流，可及背心。吃灌汤包子烫着背心，在理论上是存在的。所以，吃灌汤子必须全神贯注，一心在吃，不可旁顾。
灌汤包子有了形式美，其内容精美别致，肉馅与鲜汤同居一室，吃之，便就将北国吃面、吃肉、吃汤三位一体化，是一种整合的魅力。吃灌汤包子，汤的存在列第一位，肉馅次之，面皮次次之。汤如诗歌，肉馅是为散文，面皮为小说。因为小说是什么都包容的，散文精粹一点，诗歌便就是文中精华了。故此，吃罢灌汤包子，率先记住了汤之鲜，肉馅是近乎于汤进入味觉感观的，面皮除去嚼感，几乎可以忽略。此便是南人吃北国之体验，未知北人是否列面为第一位。
由是以吃而领悟到哲学的意境，在我们人界，心灵美是为重要，设若内容与形式主义同美，当是至美境界，美人与霓裳相得益彰，造化万千世界，恰给了人间恒久记忆，不可以分离的。诚然，灌汤包子是精致主义的，如同宋词的精细化写作，它已然脱离了民间的粗鄙化的牛饮，显然是与翰林院为同宗，翰林院便也就类同今时的社科院文学研究所罢。
吃罢灌汤包子，再游览开封城的山陕甘会馆、铁塔、龙亭和清明上河园。铁塔实为琉璃塔，甚是精湛，美食美景美人，与古城开封同在。
18、合记烩面
郑州在历史上叫郑县，远不及开封与洛阳有名，自有了京广铁路以后，郑州便成为东西南北的水陆交通枢纽，一跃而为豫省城市新贵。郑州人说话甚是简洁，以惯使用独字著称。所以，郑州的合记烩面也是简洁得不行，大碗是四两装，有面二根，小碗是二两装，有面一根，长度皆为三公尺。
郑州这个城市，饮食有些粗鄙化倾向。据说信阳人是会搞吃的，他们发明了一道红焖羊 肉，郑州没有发明什么，没有独立的菜系，合记烩面差不多是郑州的饮食标志。合记烩面宽有19郾5公分，厚度如百合瓣，外滑内韧，咀嚼有张力，分为一段段地吃。吃去尺长，再喝汤。吃合记烩面，菜是一种多余的事物，面有富碱，和面之时，佐以鲜汤，羊肉烩面便佐羊肉汤，海鲜烩面便佐海鲜汤，以此类推。烩面也是以汤，羊肉烩面的羊肉汤里有羊肉若干，辅以粉丝、千张皮丝、海带丝、枸杞、香菜，辣椒是食者自己掌握投入，便是菜、面、汤具全了。合记烩面也是手工拉制的，我猜想面案是十分长的。
这是在2000年的夏天，坐在合记烩面总店的三楼，感觉把烩面摆起来能够延长成京广线。此情长长，马上就要进入黄河的中上游，行走的日子还贯穿着整个生命。遥想那黄河源头的蓝天白云，心潮也是那样地波伏不安。许是这吃合记烩面的片刻，知晓着郑州人的质朴与畅达。诚然，郑州人也有一点可爱的小吹，他们标榜这合记烩面为“天下第一面”，如是天下第一，就必须做一番环球考察，那是要付出一些成本的。江南有泉，多标榜天下第二，就令人感觉留有伏笔。
吃合记烩面，当以敞怀大吃，吃却一尺，喝汤三口，出一额头如豆大汗，好抚肚感叹吃烩面是如此畅快。细打听，合记烩面还另有一名，曰之为“抗日面”，这个典故未经正式考证，相信野史传说有它的合理性。据说是合记老板在抗日战争时期开店，一天八路军来面馆吃面，恰逢日军飞机来轰炸，在躲避轰炸过后，面就凉了，老板灵机一动，将凉面投入沸滚的羊肉汤里面稍煮片刻，盛起，吃之令抗日将士大悦。老板始知，用羊肉汤来烩面，其境甚佳。于是，合记烩面就诞生了。
一碗面条联系着一部抗日战争史，这是十分有意义的。得知这个典故时我就想，合记烩面可以去东京开个分馆，让今天的日本人多吃合记烩面，然后告诉他们合记烩面的来历，它是日本侵略中国的见证食品，给日本人民一个和平教育的机会。吃合记烩面是能体验人生美妙的，发动战争则会给人类带来灾难，它是放之四海皆准的真理。
我在郑州人民路合记总店吃的是羊肉烩面，现在合记烩面已经开发出许多品种，惟羊肉烩面才是正宗。正宗是中原文化的内核，它在一方面维系着漫漫五千年华夏传统，也多多制约中原区域朝现代化迈进，利弊皆存，倒是感觉，吃正宗的羊肉烩面不一定就会阻碍创新思维。所以，我决定来一次郑州，就吃它一次羊肉烩面，这便也是对郑州及中原文化的认同罢。
19、黄河鲤鱼
生在苏杭，死于邙山，据说是幸福人生的写照。苏杭自不必说了，死于邙山与幸福何干？盖邙山风水好，葬身于此，后代能出博士，或者部长。邙山在郑州黄河铁桥上游，依河而立，峰峦波迭，奇异突兀，从水上看，峭如刀削。现在的邙山上，在建炎黄二帝的雕像，他们将是世界最高的，镇守黄河滔滔东流去。
我是在邙山下吃到郑州黄河鲤鱼的。豫省境内，有龙门，黄河鲤鱼，皆要跳一次龙门， 与人界相比，旧时像人必经会试，现在则为高考。鲤鱼跳龙门，是升华一个境界。邙山在龙门的下游，鲤鱼在此觅食养憩，间或操练，以健体魄。所以，郑州的黄河鲤鱼，都极其肥硕健壮。吃之，不枉到郑州一游。
郑州的朋友领引我到邙山看黄河，毛泽东于1952年也是在此看的黄河，那时候的水大，黄河水与公元纪年的数字成反比，浩浩黄河激流飞旋，它已然奔流了350万年。奔流的黄河，冲积出世界闻名的华北平原。有的地方我们叫它黄泛区。黄河是搬运工，年年岁岁搬山不止，填海造地，造出一块平整的北中国版图。
一个热爱故土的人，自是会盛情领她的朋友吃黄河鲤鱼。我们乘坐快艇饱览与抚摸了黄河之后，就来到了一个河畔酒家，吃黄河鲤鱼。去的时间尚嫌早点，来此小饮的酒客不多，我们去后厨考察，但见池中养着一条鲤鱼，其腰尾有鳞脱落，似乎已经失却大河激情，就让厨子另请来一条黄河鲤鱼。
黄河鲤鱼有多种做法，我们要厨子做成两种，一红烧，一白煮。一分为二地吃黄河鲤鱼，就可以杜绝对黄河鲤鱼的认识产生片面性。郑式红烧，初次领教，它是在鱼背上划花，裹以面粉，油炸之，再勾芡，略焖，搁置盘中，一目朝天，仿佛在遥想久远的水中岁月。
鱼肉是中度鲜嫩，却爽，泛甜，一一剥食黄河鲤鱼，身边是浩浩东流的黄河，有柳茑的鸣叫和波涛的絮语，阳光在水波上零碎地闪耀，就入了情境。恰是有清照式的酥手斟酒，和风吹拂，把盏黄河畔，日子就变成了橙色的，一如金阳的涂绘。
汤是在鱼肉快要吃光时上的，汤呈乳色，白雾袅袅，清芬的气息营造桌上小小的氛围。就喝汤。汤是黄河边的池水煮的，我估计是用的渗透原理汲取的黄河水，那池清亮如镜。汤便也在我的毛细血管中渗透，黄河进入生命中，热汗淋漓，如饱满珍珠，蔚为大境。
吃罢一尾准备去跳龙门的鲤鱼，肌体就力量丛生，登小顶山，与毛泽东雕像合影，再过悬索桥，上浮云阁，远跳邙山群峰，一河永逝，黄河铁桥上南北穿梭的列车钢轮击打铁轨，再透过65倍的望远镜看远边的大禹像，黄河少年，心里面就悠悠，从山雾上腾起，畅想在岁月里，人会有至美的时光，此便是吃黄河鲤鱼，游邙山，听风细走于耳边。今回味惟有二憾，一未跳入黄河游泳，二是感觉那红烧黄河鲤鱼的醋有点点跑味，必是封存不严，醋之正气溢去不少，造成人之审味境界略有缺失。但却超过我沿黄河行走历次美丽的品尝，我将它在心中珍藏之。
20、黄河口文蛤蜊
文蛤蜊许多海域都产，据说惟有黄河口的文蛤蜊最鲜，出口量也是最大，这种比大拇指指甲盖大一倍的外壳有褐色斑纹的蛤蜊，黄河口本土人就叫它文蛤，没有斑纹的白蛤蜊就叫白蛤。
我在黄河口接邻的孤东海边看见过采蛤人，他们在齐胸的海水中行走，海水是咸的，所以渔民的肌肤都呈酱肉色，这是源于腌制效应么？那天见得多的是白蛤，有网眼的袋装白蛤 ，白成一道堤坝。问价，一元人民币三斤，此为批发。我拍了几张照，未见文蛤。
蛤蜊是一种硬壳软体动物，海水淡水皆有生长。以前主要吃淡水蛤蜊，淡水不叫蛤蜊，叫蚌，或贝。有名言鹬蚌相争渔翁得利，其实这种事跟守株待兔差不多，三代人难碰一回，渔翁要想得这个利，比驾独木舟渡太平洋还难，因为鹬蚌并不总是相争。
文蛤的吃法主要是煮。吃文蛤之前，必将其养于清水，投盐，以便其吐去腹内泥沙。清净以后，清水煮之，略佐盐，或直接蘸配好的调料。调料计有致美斋酱油、镇江香醋、小磨芝麻油、蒜蓉、葱段、姜丝等，文蛤肉质柔软，鲜嫩，腹内有鲜味水体。吃文蛤应喝白酒，因为不可不喝文蛤汤。文蛤汤鲜，无以其右之，汤是蛋清色，有热气袅袅，吃肉喝汤，世事忘光，足以沉浸生命于美食境界。
文蛤也是可以单纯做汤的。养净文蛤，以开水烫之，贝壳展开，取出肉质，搁瓷钵里用竹木筷子旋转搅动，使其体内微沙脱出，再沉淀之，微沙便积淀于钵底，用其汤煮蛤肉，搓细小面疙瘩投入，佐以葱姜，煮成乳汤，就大白面馒头，或千层饼，皆是可以选择。我在垦利一直喝这种汤，心气就悠悠然上升，不见油浊的日子里，天空就十分晴朗。
文蛤也是可以炒的，烧热一锅色拉油，置文蛤锅中，热炒，投以干红辣椒、姜丝、葱段、花椒粒以及精盐，就可以盛起来吃了。吃炒文蛤是要连壳也吸一下，再吃肉，炒制的芳香以及比煮略老一些的文蛤肉，吃起来韧劲十足，有辣味则尽除腥气，亦不失其鲜。黄河口本土人多不炒文蛤，他们只将白蛤拿来炒制，估计认为文蛤炒之可惜，多要煮，炒只炒白蛤。
据我估计，虽然除黄河口之外的海域也有文蛤，那些文蛤与黄河口的文蛤民族成分可能有所不同，一些外地省份的海产养殖者，就到黄河口买小文蛤，移至外省份去养壮，然后运销海外。独要黄河口的文蛤种，自是它有不同的品质，亿万斯年依赖黄河冲积的黄土高原的富养成分生生息息的黄河口文蛤，仿佛富家娇闺，品位与气质超群脱俗，鹤立蛤群，独成一贝，故不吃文蛤不足以称尝过海鲜，它恰与垦利县永安乡的黄河蟹相映成趣。
凡公元2000年5月28日始考察黄河，得品黄河口美文蛤，亦为人生一种大幸，我未与它擦臂而过。
21、利津水煎包
利津是黄河三角洲的一个县，有800年历史。我到东营市的时候，散文作家赵建英专门推荐我去吃利津水煎包。赵建英出生于利津县，曾就读西安与北京，便也是吃过八方宴席的人了，如是推荐，便感觉到不吃利津水煎包，是为在生命中错过了一次深刻品尝的美意。就去吃。
去利津吃水煎包的路上，沿途是黄河三角洲平原广大的麦子，它们齐整地列队平原之上 ，初夏时节，在阳光照临下呈浅黄的色泽。我惊叹麦子笔立地平整一致，像北京街头工夫甚高的理发师拿推子剃出的板寸，设若地球也是一个脑壳的话。
考察黄河，不考察美食自然是会犯错误的。到了利津，就要准备开吃，几位也是县城的作家，写散文和小小说居多。于是移师到吃的地点，上菜之际便也就一起上了水煎包。水煎包是用的一个初夏的满月大的盘子盛装的，水煎包皆是圆柱形的，齐齐地立着，像一顶顶小型的厨师帽，皮表呈麦黄色。包子散发出一股子质朴的面味，浑厚的猪肉和辛辣的葱味。我以为有关面食，其美好与否，首先便是要有面味。面味是麦子的本质的信息，它里面有阳光的芬芳。猪肉和葱，则有两种不同形式的芳香属性。
我估计利津水煎包有19郾5市两重一个，用筷子拦腰将其夹起，咬下水煎包的上端，口中感觉面是为发面，泡松柔软，亦具弹性，当然这才是揭开了序幕，或曰揭开了解读利津水煎包的盖子。接下来是用视觉与嗅觉深刻考察水煎包的内部，是为肉馅、葱、韭菜、胡椒粉、姜末，也略约有些粉条。继续往下吃，中部是馅与面的混合体，味道深入了一层。再继续往下吃，馅中就有了一些汤汁，浓厚得多的味道开始绕舌回环，悠然绵长。吃到底部便是抵达吃利津水煎包的高潮。水煎包的底部一半是绵软，一半是焦脆，透了油的。底便是焦香的，它在满足食者的品味之后，再度提供焦脆柔甜及素常喜欢的爽心的咀嚼齿感。到这个时候，品味一个利津水煎包的历程已经完成大部，余下的是持续一定的时间细细回味了。
利津水煎包的做法不太繁琐，先发其面，再剁其馅，捏成圆柱状的包子，置平锅一口，燃猛火一炉，水煎包口朝下搁置，灌入面糊水淹至水煎包顶端，盖上锅盖，此乃为水煎是也。翻个。至水渐干，锅底始有炸响，便改文火细烤，汤汁收尽之后，揭起锅盖，以细嘴油壶绕水煎包根底注入豆油、麻油，以油煎至起焦壳止。全程制作约十五分钟，起锅，搁置于圆盘之内。
据考，利津水煎包的制作始于清光绪年间，断为百年老包。如是在家自制，其馅可相应按主宾喜爱而定，我以为用乳猪肉配韭黄做馅为佳，倘若是条件允许，也是可以采用麂肉的。现在黄河三角洲的食民，皆喜利津水煎包，即便是我在河口，东道主便也曰之：上盘利津水煎包来。这一客包子，我是想拿去推广的，惜之我对面食的制作工艺怀有技术恐惧症，至今也没有学会包饺子。我只会做两种面食，一俗称蛤蟆跳锅，就是将面搅糊，以勺舀之，投锅中沸水，佐白菜芯，搁猪油和盐。另一是面饼，以鸡蛋搅稀面糊，烧热油锅，将面糊倒入锅中，执锅一摇，面糊匀称一圈，起层掀起翻面，两面呈现黄玉色，起锅，揣于兜中，执猎枪去大山中。吃利津水煎包时，我已经放下屠刀，立地成美食家了。
22、广饶肴驴肉
广饶大地未见走驴，然桌上有驴肉飘香。广饶县地处黄河三角洲南部，临近小清河，齐文化影响地，有孙子故园一所，内有南宋大殿，原物，斗拱结构，号称国宝。便也是自南宋建炎二年始，此地以独特工艺肴驴肉。
我是吃毕利津水煎包以后直奔广饶来的，自走马黄河抵达的第五站。车至广饶县城，便见沿街有各式字号的肴驴肉。肴驴肉这名字取得怪怪的，打听之，与之煎炒烹炸是为一类， 肴乃动词一个。当然，我也就知道了肴驴肉是广饶县的地方名吃，历史有1128年。到清同治十二年，即1873年，广饶县十一村出了武举人名崔万庆，举荐兵部，肴驴肉遂奉诏入京，供皇家阶层享用，从此北京毛驴的日子也不好过了。据说，康有为吃罢肴驴肉还以变法之笔题诗一首：旅居京华骑驴郎，残羹冷炙豪门光，当年不知驴肉美，何事扣门却芬芳。康有为果真会吃么？我有点怀疑。
吃肴驴肉。这是没有错的。起先我还联想到，既然广饶是孙子的老家，孙子聪明，孙子吃了肴驴肉写《兵法》，那我吃了肴驴肉便也是会聪明起来的，遇事即便生不出三十六计，有个三计或六计却也是差不离了，因为据说阿凡提的驴子也是聪明过人的驴中豪杰，人性驴性，有相通之处。吃了一肚子的肴驴肉，我暗暗庆幸。然细想之，不对头，始于南宋的肴驴肉，孙子大人又是何以吃得到口？
肴驴肉是一道凉菜，极薄的驴肉片在盘中垒起一座丘陵。它是一种暗红，像鸡血石，肉纤维里有透明的筋络蜿蜒伸展，便是像鸡血石间的石英细脉。吃起来，口感有弹性，内有隐约的芬芳，其特性是为凉爽。一片在口，细细品味三匝，再作咀嚼，肴驴肉的淡香便袅袅于心。我是在县府吃的肴驴肉，据说坊间有马肉充的，然县府不至招假，我想。肴，肴，肴一肴，此间话语就是这么说的，很久不肴驴肉了，手生得很哪。肴的工艺，最为正宗的乃县城十一村崔家肉铺。我专门去过。
肴驴肉的工艺繁琐，乃至我屡屡打探其肴的工艺，都是摇头以答，曰工艺神秘常人不可知的。后我取得肴驴肉秘笈，始知古典肴法隐含有前农业社会的美食主义精髓。肴驴肉先将驴肉洗净切块，以肴驴肉的老汤佐以新水，肴料一剂装于布袋，计有八角、丁香、草果、花椒、肉蔻、白芷等十数味，投入锅中，去腥添味。急火猛攻４小时，再按驴肉的肥瘦增减油料，肥则去油，瘦则加之。文火细焖５小时，驴肉便肴制成功。再凉起，吃前削薄片。
今人到广饶便有两件事，一看孙子故园，二品肴驴肉。肴驴肉适于武士下酒，常吃能够生力，广饶县大王镇的田门，出过皇帝侍卫，据说是因习武时不断吃肴驴肉，就有了超人臂力。然广饶也是出文士的，曾有五进士和父子双双及第的。其是否与吃肴肉驴有关，那就不得而知。再深入探问，肴驴肉的驴子，皆从新疆、宁夏和内蒙古所得。这倒是一个特例，常是当地出产的物品烹制得好，而广饶肴驴肉却有来料加工性质。
23、寿光咸鱼汤
寿光是闻名于世的中国蔬菜之乡，属潍坊地区，县级农业大市，东临莱州湾，有小清河从境内流过，地理特征属黄河冲积与海相沉积区域，于８０年代始由传统小麦种植转向专业蔬菜种植。在著名的蔬菜之乡小饮，心思便也在菜。菜字在拆字学意义上可视为采草为菜，估计先人是看中素食。但鱼羊为鲜，羊大为美，则又表明先人亦看重鱼肉之鲜美的。我也以为。以咸鱼煮汤，似有悖鱼鲜之现实主义审味意趣。从历史沿续性来考察中国的汤文化，似乎是存在着两条汤的发展路线，一为鲜，如鲫鱼汤、鲍鱼汤、蛤蜊汤，山雉脯汆汤等是为鲜 汤之代表；一为醇，如全羊汤、火腿汤、腊肉汤、排骨汤等是为醇汤之代表。
咸鱼汤可以定义为醇汤的范畴，它讲究的是醇、朴、厚、宽的四大境界，其源于农业文明的原初审味情境，是为居农主义悠悠的饮食源流。寿光咸鱼汤，是以巴鱼为料基。巴鱼是一种海鱼，产于莱洲湾。腌制的巴鱼切碎成片状，裹面粉糊（可略加蛋清）油炸，以酥松为度，置汤焖煮，少油，佐粉条、凉粉皮、香菜和葱姜。此汤显清淡亦有醇厚之内质，隐隐地透露咸鱼的气息和其所积淀的岁月的芬芳。
喝咸鱼汤，有解酒之功。尤喝啤酒，冲淡酒劲。其间吃咸鱼的味道很好，咸鱼油炸至酥松加焖煮，炸香尤裹其中，鱼肉绵软，已然解除了咸鱼的坚质，轻含口中，咸鱼的原味浸润于口于心，引发出关于水和时间的遥想。因此，喝咸鱼汤的重要课目，亦是吃咸鱼肉。吃一种酥松的面粉糊中的绵软的浸润的咸鱼肉，不油不腻，绵香袅袅，悄然浸润，峰回路转，如丝如缕，总归是集纳美食工艺的至关要素。喝咸鱼汤，必须热喝，凉而复腥，会破坏掉咸鱼汤的醇厚之感。如是略佐一点辣料，青椒丝或白辣椒，则甚佳。
因是在菜乡吃菜，而我也曾立志做一个时代的菜学家，吃得格外地谨慎和细致，力除少时读书不求甚解的粗放经营陋习，只是细细地悉心品味，喝罢一钵，又续了一钵，渐渐地豁然品味到寿光咸鱼汤的本真，终于发自内心地要认定这钵寿光咸鱼汤或许数十年之后，就也能够立于世界名菜之林了。由此，我也想告示寿光之美食同仁，卖菜买菜到寿光，能够宣称天下“寿光没有买不到的菜，寿光没有卖不出去的菜”，当然也是经济主义时代的至高境界，我以为还不如“吃在寿光”来得干脆利索。诚然，由咸鱼汤为开端，寿光还是有几道鲜菜可以一提的。
24、博山烩菜
博山是淄博的一个县，据说淄博就是从临淄与博山两个辖地名中提取出来的，临淄是齐国的首都，我去过，博山就没有去，惟其有吃，至少在淄博问起人来，贵地有何可吃，他们必言博山。噢，博山人会弄吃的。这是十分地奇异，因为在淄博所辖的县区中，博山人独善吃，边上的人几乎是一个名菜都没有发明出来，其实是应该惭愧的。
博山人的吃，大抵上也是平民菜肴，如烩菜、豆腐厢子等等，仿佛也是不入正席的。然 对于好吃之徒而言，这边缘化的菜谱，或曰愈是民间化的事物，它的变异性愈少，纯朴之特质愈多。故淄博人，皆吃博山菜。我是在张店吃的。
博山烩菜是一道汤菜。这道汤菜有多么地讲究，或是多么地不讲究，都是可以说出典来的。我在淄博仅呆两天，就吃过两种不同的博山烩菜，有一种较好吃，有一种不怎么好吃。我吃的博山烩菜，是用咸肉做的汤。咸肉多瘦肉，外面裹面粉糊，略略油炸，搁汤锅里煮。辅菜是菠菜、粉条、豆腐干子等，蔚然一锅，汤是介于浑厚与清鲜之间的，内有隐隐的咸肉的醇味。
吃博山烩菜的方法有两种，一是用勺舀至小碗里，吃菜喝汤，皆在一小小乾坤之中；一是先从大钵子里挑肉吃，吃些实在的内容，辅之以喝汤，甚至是应当喝得大汗淋漓。第一次吃博山烩菜时，是我一个人的干活。我当然是先从大钵子里挑肉吃，我曾经有打捞队长之美誉，就是无论在什么汤中，我都能够将内里的重要内容打捞干净，实施的是无遗漏吃法。
但是，我不解这样的一道汤菜何以取名曰“烩菜”，后来再度打听，博山烩菜何以为汤？何以正宗？就被告知，没有正宗。它的起源则险些毁了我的美好想像。原来博山烩菜，根本就是将上一餐所有的剩菜搁在一锅里煮，一锅煮天下，一勺定乾坤，这便是民间美食的意趣。一道杂菜汤而成名，并作为一道名菜源远流长，确实耐人寻味。我至此时，吃着博山烩菜，想着这片曾经出过南郭先生的土地，它在历史上有着自己的宽容度，博山烩菜也恰是齐宣王的乐队，内里足以容下一打的南郭先生。故此，博山烩菜在哲学上是存在其宽容与大度的。
关于汤菜，它是一种集体意识的体现，举凡高贵大雅与低贱流俗烩于一锅，溶合的是一个混沌意味十足的汤境，在各自包容的前提下，共同打造出一锅好汤。博山烩菜的意义，自是在审味之外，也有着一种普世真理，便是无论多么地高贵与卑微，在汤的世界里，皆皆有其发散个体特性的机宜。所以言汤，不必独尊燕窝鱼翅者，以博山之法以烩之，是为大同世界也。
25、馋是一种瘾
吾乡有一道脍炙人口的河蚌咸肉煲，系用新挖出来的河蚌肉加咸肉片炖汤，其汤白得像牛奶一样，喝一汤匙便发现，鲜美得能透人肺腑。而且鲜中有咸，咸中有鲜。广东人是煲汤的好手，我在广东喝过形形色色的汤，可没有哪种能盖住我在老家时喝过的河蚌咸肉煲的余味。我已好多年疏远了此味。想念一道好汤，有时候就像酒鬼难忘某种佳酿似的。这种馋会使人心痒痒的。
[ 本帖最后由 piaohuzi 于 2008-6-23 17:18 编辑 ]
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